Receta de Arroz negro de sepia y chipirones con su rouille

el 16 de marzo de 2018
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes para el sofrito

· 3 sepias grandes cortadas en macedonia
· 300 g. de chipirones limpios
· 250 g. de cebolla ciselé
· 75 g. de pimiento rojo en brunoise
· 2 ajos ciselé
· 150 g. de tomate TPM en macedonia
· 1 hoja de laurel
· Aceite de oliva
· 400 g. de arroz bomba

Para el Fumet con tinta

· 1 litro y medio de fumet
· 3 bolsas de tinta de calamar
· 15 g. de perejil
· 250 g. de retales de sepia
· Medio pimiento verde emincé
· 1ajo y medio emincé

Para la Picada

· 1 diente de ajo
· 1 y ½ cucharada de perejil
· 3 anchoas
· 12 g. de aceite de oliva
· 25 g. de agua
· 1 ñora

Para el Rouille

· 2 huevos
· 1 diente de ajo
· 150 g. de aceite de oliva
· 150 g. de aceite de girasol
· 10 h. de azafrán
· Pizca cayena
· Sal

Elaboracion sofrito

Realizaremos el sofrito salteando a fuego vivo la sepia, retirar y reservar.
En la misma sauter dorar muy lentamente la cebolla, añadir el pimiento rojo, añadir la sepia, rehogar e incorporar el ajo y perejil, desarrollar aromas y añadir el tomate, cocer muy despacio hasta que se haya evaporado toda el agua de vegetación, salpimentar y verificar la cocción de la sepia.

Continuaremos con el fumet salteando los retales de la sepia, añadir el pimiento, rehogar, añadir el ajo y mojar con el fumet, incorporar la tinta y cocer a fuego suave 20 minutos. Colar y reservar.
Triturar con túrmix los ingredientes de la picada y reservar.

Emulsionar todos los ingredientes del rouille con túrmix.
Anacarar el arroz con el sofrito, mojar. Cocer el arroz y a media cocción añadir la picada y los chipirones salteados con ajo y perejil.

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