el 2 de julio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones básicas gastronomicaas sobre el sashimi

En esta elaboración tradicional japonesa, el pescado crudo se corta de modo que cada loncha refleje la forma del pez del que proviene. Se coloca con ceremoniosidad y después se decora con delicadas hojas, verduras desmenuzadas y flores con las que reflejar la estación. Para mojar se ofrecen pequeñas cantidades de salsas a base de soja. También se sirve con montoncitos de jengibre rallado o con wasabi para reflejar su sabor

En casa se puede preparar una comida nipona con una ensalada de sashimi en la que el pescado se corte en dados y se mezcle con las hortalizas. Se trata de experimentar con las texturas y sabores

Ingredientes Brandada de bacalao

· 200gr de bacalao fresco.
· 1 diente de ajo.
· 180gr de aceite de oliva suave.
· 50gr de caldo de bacalao.

Para el Sashimi

· 1 lomo de bacalao.
· Sal.
· Azúcar.
· Pieles ralladas de naranja/limón.
· Hierbas provenzales.

Para el Gazpacho asado

· 200gr de tomates maduros.
· 1 pimiento rojo / pimiento verde.
· 1 cebolla roja..
· Vinagre de jerez
· Aceite de oliva virgen.
· Sal, pimienta.
· Agua.

Elaboracion Brandada de bacalao

Retirar las pieles al bacalao, ponerlas a cocer suave en un cazo con agua y hierbas aromáticas unos 15 min para conseguir el caldo de bacalao
Confitar los ajos en el aceite de oliva, añadir el bacalao desmigado, confitaremos 5 min a fuego muy suave, colaremos a otro cazo, turmizaremos añadiendo el mismo aceite muy poco a poco hasta conseguir una emulsion compacta.
Agregar el caldo de bacalao para aligerar, reservar.

Para el Sashimi

Cubriremos completamente el lomo de bacalao con una mezcla de sal, azúcar, pieles cítricas y hierbas durante 40 minutos
Cuando esté le retiraremos la mezcla con agua, cortaremos fino en forma de sashimi y reservaremos en aceite de oliva.

Para el Gazpacho asado.

Asaremos las verduras al horno a 190ª hasta que estén escalibadas, limpiar de pieles y pepitas, añadir agua hasta textura deseada, turmizar y emulsionar con aceite, añadir el vinagre, sal y pimienta. Colar, rectificar de sabor, reservar.
Poner la brandada en timbal, encima el sashimi y el gazpacho en jarra.

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Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

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