Hongos en dos texturas, con crema de ajo y yema

Ingredientes

Para el carpaccio de hongos
• 200 g de hongo negro (mejor grandes)
• el zumo de medio limón
• 1 diente de ajo
• medio dl de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas de vinagre de modena
• una cucharadita de mostaza a la “antigua”
• sal y pimienta

Además
Yema batida con 2 cucharadas de aceite y un poco de jugo de trufa

Elaboración

Para el carpaccio de hongos
Limpia los hongos y filetéalos en láminas casi transparentes. Por otra parte, en un bol untado con el ajo, pon el aceite con el zumo de limón, batiendo ligeramente. Añade entonces el vinagre balsámico y la mostaza y remueve, pero sin llegar a ligar. Salpimenta. Coloca después esta vinagreta en una fuente, un par de minutos antes de emplatar, e introduce las láminas de hongos, macerándolas por ambos lados.

Para los hongos al horno
Corta los hongos toscamente, reservando algunos pies o tallos de los mismos, pocha la chalota, cortada finamente, con los dientes de ajo muy picados durante una media hora, añade entonces los tallos reservados, saltea y liga todo con el caldo de carne. Coloca en una brasera esta preparación y sobre la misma sitúa los hongos dándoles el punto de sal, que pintaremos también con el jugo que ha soltado la elaboración precedente. Hornea a 180º durante unos 20 minutos, añadiendo durante la cocción el jugo que vaya soltando por encima de los hongos. Al sacar, espolvorea con perejil picado.

Para la crema de ajo
Hierve lentamente durante 40 minutos los ajos con la leche y, una vez cocidos, tritura añadiendo la nata y dejando reducir todo ello al fuego durante 10 minutos. Sazona.

Final y presentación
Dispón en un lado del plato el carpaccio de hongos ya aliñado a temperatura ambiente, y en el otro lado coloca los hongos hechos al horno. En medio de ambos pon la crema de ajo y sobre ella la yema batida con aceite y el jugo de trufa.