Receta de Alcachofas rellenas de setas y foie

el 11 de noviembre de 2017
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes alcachofas rellenas

· 12 alcachofas
· 500 gr. De setas variadas
· 2 cebollas medianas
· ½ copa de brandy
· 1 c.s de harina
· 125 ml. De caldo de setas
· 8 láminas de foie

Para la crema de espárragos

· 1 manojo de espárragos verdes.
· 50gr de mantequilla.
· Aceite de trufa.
· Agua de cocción de espárragos.
· Sal pimienta.
· Xantana.

Elaboracion alcachofas rellenas

Pelamos y descorazonamos las alcachofas.
Cocemos a la inglesa unos 20 minutos, hasta que estén tiernas, retirar escurrir y reservar
Picamos la cebolla en ciselée y sofreímos, añadimos las setas picadas en brunoise y cocinamos unos 15 minutos a fuego bajo. Recuperamos fondo con el brandy y reducimos. Espolvoreamos con harina, cocemos y mojamos con el caldo. Salpimentar y dejamos reducir hasta que adquiera consistencia de relleno. Rellenamos las alcachofas colocamos encima una escalopa de foie y gratinamos.

Para la crema de espárragos

Pondremos a hervir agua sal, trocearemos los espárragos (reservaremos algunas puntas para decorar.) los tiraremos al agua y coceremos hasta que estén suficientemente tiernos, los sacaremos e introduciremos en un vaso alto para triturar, añadiremos un poco de agua de su cocción, trituraremos ligeramente, añadiremos la mantequilla y emulsionaremos con un poco de aceite de trufa y una pizca de xantana, rectificaremos de sabor.
Al pase pondremos una base de crema de espárragos y encima 3 alcachofas gratinadas
Al lado de las alcachofas colocaremos las puntas de espárragos salteadas con alguna seta.

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