Receta de bacalao escalfado con setas

el 25 de octubre de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones básicas técnicas sobre el escalfado

Muchos alimentos pueden escalfarse en una decocción que aporte aromas. Para ello los alimentos se sumergen en un caldo, o en un fondo, o en una solución de azúcar y sal. El alimento se cuece en una temperatura entre los 60 y los 90 ºC, de modo que el corazón de la pieza permanezca crudo. Sea el alimento que sea, la temperatura del liquido utilizado para escalfar debe mantenerse siempre tan constante como sea posible.
Una de las desventajas de escalfar consiste en la necesidad de utilizar grandes cantidades de líquido, cuya composición en sales minerales y aromas, debe corresponderse tanto como sea posible con las propiedades de las viandas, para que no pierdan a través de la osmosis (al inicio) o difusión (al final). Otra desventaja reside en el contacto directo y prolongado de las viandas con el líquido. El líquido contiene sales minerales, aromas y otras moléculas, que en contacto directo con las viandas, altera sensiblemente el aspecto de la superficie. El tejido conjuntivo desaparece de esa zona y la textura se vuelve más fibrosa. No obstante escalfar presenta una gran ventaja frente al horneado, la transmisión de calor es mucho más eficiente, puesto que las viandas están en contacto directo con el medio calentador, y por consiguiente, la temperatura se transfiere de forma más rápida y eficaz.
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Ingredientes Bacalao escalfado

· 4 lomos de bacalao de 140 gr de cada uno
· 20 gr de sal
· Mayonesa de eneldo
· 200 gr Shitake

Para el líquido de cocción

· 300 ml de vinagre blanco
· 1 litro de agua
· Zumo de 1 naranja
· Piel de ½ naranja
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 2 hojas de laurel
· 12 granos de pimienta
· 1 c.s.de eneldo freso
· 2 clavos de olor
· 1 c. de semillas de cilantro

Para la mayonesa

· 1 huevo
· 50 ml de aceite de oliva
· 50 ml de aceite de girasol
· 1 c de zumo de limón o vinagre blanco
· Sal y pimienta

Para la Guarnición

· 1 nabo
· 1 pepinos

Elaboracion Bacalao escalfado

Pelar el nabo, pasar por mandolina y escaldar 2 minutos en agua salada y parar cocción en frío.
Retirar las semillas del pepino y cortar en macedonia.
Mezclar ambos componentes y refrescar con eneldo y cebollino picado y aceite de oliva. Reservar hasta pase.
Precalentaremos el horno a unos 120 ºC.
Limpiamos el bacalao de espinas y colocamos en una bandeja de horno
Cortaremos las verduras en juliana y tostaremos las especias.
Llevamos el conjunto del líquido de cocción a ebullición y vertemos sobre el bacalao.
Metemos en el horno unos 8 minutos. Retirar y dejar enfriar
Eliminar el tronco del shitake y confitar en mantequilla unos 15 minutos.
Retirar e incorporar en el bacalao
Emulsionar el conjunto de ingredientes de la mayonesa añadiendo el aceite de oliva al hilo.

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