Receta de Carpaccio de dorada, gambas y shitake
Receta de carpaccio de dorada, gambas y shitake
Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs
TDES
Un poco de historia sobre el carpaccio
Es un plato muy poco calórico y muy nutritivo que cada vez admite más preparaciones locas.
El carpaccio fue ideado en 1950 por una Condesa italiana, que debía seguir una dieta a base de carne cruda. La ocasión coincidía con una exposición que se hacía en Venecia del célebre pintor renacentista Vittore Carpaccio (1465-1526). Como el carpaccio presenta una tonalidad rojiza muy parecida a la que el pintor veneciano utilizaba en sus cuadros, se bautizó el plato con el nombre del artista
El carpaccio es un plato originariamente preparado con carne cruda de buey, cortada muy fina y perfumada con una salsa muy ligera, una vinagreta o queso.
Si quieres aprender cocinar y preparar estas recetas exóticas en un buen ambiente, puedes LLAMAR al 933491019 o enviar un correo a terra@descudella.com
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 16 de noviembre de 2021
Requiere 3,
para cuatro personas.
Ingredientes crema espárragos
· 200 gr de esparrago blanco de lata
· 100 ml de crema de leche de 35%
· 20 gr de almendra marcona
Ingredientes Carpaccio
· 200 gr de gambas
· 1 dorada
· 1/4 kg de shitake
· Aceite para confitar setas
· Hierbas aromáticas
· 4 dientes de ajo
· 10 gr de jengibre fresco
· Pizca de pimentón
· Cilantro fresco
Elaboración Crema de espárragos
Llevar a ebullición la nata y refrigerar
Turmizar todos los ingredientes y ajustar de sazón
Reservar en frio hasta pase
Elaboración Carpaccio
Limpiar las gambas retirando el hilo intestinal
Limpiar la dorada retirando las espinas.
Sumergir unos 15 minutos gambas y dorada en agua con salmuera al 25%.
Retirar y chafar las gambas entre 2 hojas de papel film aceitado y filetear la dorada.
Reservar en frio hasta pase
Retirar los tallos del shitake y confitar en el aceite unos 10 minutos.
Retirar y fileteare en láminas finas
Rehogar los dientes de ajo fileteados y el jengibre rallado en unos 100 ml de aceite del confit unos 5 minutos, espolvorear un poco de pimentón ahumado y retirar del fuego
Ajustar de sazón con sal y pimienta.
Elaboración Montaje
Colocar una base de crema de espárragos y cubrir con las gambas y la dorada.
Disponer encima los shitake y regar con el aceite de pimentón.
Decorar con cilantro picado.
Mas Informacion
Copyright by
terrad.es © 2021 v.4.4