Receta de Muslo de pollo trufado con jugo de cebolla asada

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Un poco de historia sobre la Trufa

Se apunta que la trufa ya existía en Mesopotamia, no obstante no fuera hasta el siglo IV cuando los griegos la clasificaron como vegetal y no como un mineral como había sido habitual hasta entonces.

A partir de los documentos fiables parece ser que los griegos conocían algunas clases de trufas, siendo la más corriente la denominada terfez, que crece en el norte de África.

Mayor conocimiento al respecto tuvieron los romanos, que distinguían ya muchas de las mismas, utilizando la terfez, de bajo índice de aroma y sabor, solamente a modo de soporte de perfume y aromas más pronunciados.

Desaparece la trufa como por arte de magia durante la Edad Media. 

A partir del siglo XVII y en el XVIII la cocina se sacude progresivamente el exceso de especias orientales para descubrir las propiedades de los productos locales. Y la trufa se sirve de esta revolución para recuperar el lugar en los recetarios a lo largo de los mencionados siglos.

El esplendor la trufa, no tiene sin embargo lugar hasta la segunda mitad del siglo XIX, coincidiendo con el incremento de los transportes y los avances en las técnicas de cultivo.

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 7 de diciembre de 2021
Requiere 90 min,
para cuatro personas.

Ingredientes muslo de pollo trufado

· 4 Muslo de pollo
· 2 dientes de ajo pelados
· 1 bote de trufa
· Tomillo fresco
· Sal y pimienta
· 50 ml de aceite de oliva
· ½ cebolla ciselée
· 1 c.c. de aceite de trufa

Ingredientes Puré de chirivía

· 1 patata
· 1 chirivía
· 20 gr de mantequilla
· Sal y pimienta

Ingredientes jugo de cebolla trufado

· 3 cebollas
· 1 cs.de aceite de trufa
· ¼ l de fondo oscuro
· 100 ml de vino tinto
· Goma xantana S/c/p

¿Cómo preparar el muslo de pollo trufado?

Deshuesar los muslos y rellenar con la trufa picada. Salpimentar
Dorar 1 minuto por lado en sartén bien caliente
Colocar todos los ingredientes en bolsa de vacío y cocer al vapor 55 ºC 30 minutos.
Abatir temperatura y reservar

Elaboración puré de chirivía

Pelar y cortar los tubérculos en cubos
Cocer en agua caliente 30 minutos hasta que estén tiernos.
Escurrir y pasar por el pasapurés. Añadir la nuez de mantequilla y salpimentar.
Reservar en caliente hasta pase.

Elaboración jugo de cebolla trufado

Cortar la cebolla en juliana y sofreír 2 horas
Reducir el vino a la mitad y mojar con el fondo.
Llevar a ebullición, reducir fuego y cocer tapado a fuego suave 20 minutos.
Pasar por el chino y colador.
Añadir aceite de trufa la goma xantana para dar consistencia
Ajustar de sazón
Reservar en caliente hasta pase.

Al pase

Colocar una punta de puré sobre el cracker, disponer el muslo y regar con la salsa.

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