el 11 de julio de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 4 filetes de dorada

Para la crema de ajo

· 4 dientes de ajo
· 50 ml de aceite de oliva
· 100 ml de crema de leche 35%

Para la Holandesa de setas

· 50 ml de aceite de oliva
· 3 chalotes
· 100 gr de setas
· 5 yemas de huevo
· 175 gr de mantequilla
· Sal y pimenta
· Zumo de ½ limón
· Agua en caso de necesidad

Elaboracion dorada

Limpiamos la dorada de espinas y fileteamos en lonchas finas.
Aceitar y reservar en frio hasta pase.

Para la crema de ajo

Pelamos los ajos y freímos en el aceite hasta que adquieran un color dorado.
Retiramos y turmizamos con la leche de leche.
Ajustamos de sazón y reservamos en frio hasta pase

Para la Holandesa de setas

Cortamos la chalota en ciselée y rehogamos unos 10 minutos en el aceite
Añadimos las setas en brunoise y sudamos hasta que hayan perdido agua.
Colocamos al baño maría e incorporamos el zumo de limón

Batimos las yemas y veremos al hilo al baño maría.
Batimos con varillas manuales añadiendo pequeños dados de mantequilla fría hasta conseguir una emulsión densa
Salpimentamos y mojamos con un poco de agua en caso de necesidad

Al pase

Colocamos la base de crema de ajo y disponemos encima la dorada
Acabar con la holandesa por encima

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