Receta de Esparragos, butifarra negra y guisantes con menta
- 1 Receta de Esparragos, butifarra negra y guisantes con menta
- 1.1 Ingredientes
- 1.2 Para los espárragos
- 1.3 Para la Crema de guisantes
- 1.4 Para la Espuma de patatas
- 1.5 Elaboracion
- 1.6 Para la Crema de guisantes
- 1.7 Para la Espuma de patatas
- 1.8 Al pase
- 1.9 Para los espárragos
- 1.10 Para la Crema de guisantes
- 1.11 Para la Espuma de patatas
- 1.12 Para la Crema de guisantes
- 1.13 Para la Espuma de patatas
- 1.14 Al pase
Receta de Esparragos, butifarra negra y guisantes con menta
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para los espárragos
· 1 manojo de espárragos verdes
· 100 gr de butifarra negra
· 3 dientes de ajo
Para la Crema de guisantes
· 300 gr de guisante congelado
· 300 ml de agua
· 1 cebolla
· 15 hojas de menta
· Sal
Para la Espuma de patatas
· 2 patatas
· 200 ml de crema de leche 35%
· 100 gr de mantequilla
· Sal y pimenta
Elaboracion
Cortar la parte leñosa de los espárragos y escaldar 1 minuto en agua hirviendo con sal.
Parar cocción y reservar en un poco de aceite con la butifarra cortada en macedonia y los ajos fileteados
Reservar en frio hasta pase.
Para la Crema de guisantes
Hervimos la cebolla cortada en juliana y un poco de sal unos 10 minutos.
Apagamos e infusionamos 10 minutos más con las hojas de menta
Colocamos los guisantes descongelados en una trituradora y añadimos sal hilo a la infusión colada y llevada a ebullición hasta obtener textura de crema
Colar en caso de necesidad y ajustar de sazón.
Reservar en frio hasta pase.
Para la Espuma de patatas
Pelamos y cortamos en cubos las patatas.
Cocemos en agua caliente con sal y laurel hasta que estén tiernas.
Mientras llevamos a ebullición la crema de leche y la mantequilla.
Colocamos en vaso triturador y turmizamos hasta obtener textura crema
Ajustar de sazón y colocar en sifón.
Reservar en caliente a baño maría a 65 ºC hasta pase.
Al pase
Saltear los espárragos y la butifarra con los ajos laminados tres minutos.
Añadimos la crema de guisantes y mantenemos 2 minutos más hasta que adquiera calor.
Colocar en el plato de servicio y espumar con la patata.
Servir de inmediato decorando con unas hojas de menta
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