el 18 de octubre de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Nociones básicas técnicas sobre el ahumado

Por toda España se encuentran sardinas simplemente asadas, fritas o en escabeche. Pero el curado y el ahumado las transforma en una sensación aromática. El sabor ahumado queda ligeramente contrarrestado por el gusto de las sardinas y su sabor mejora con el paso de los días.
Lo bueno del pescado adobado es que da mucho de sí y sabe descaradamente bien, al tiempo que es muy fácil de preparar. Uno de los clásicos absolutos es el salmón marinado, aunque puede prepararse igual cualquier tipo de pescado graso.

Normalmente se marina con piel y todo, de lo contrario podría entrar un exceso de sal. Además de que resulta más fácil cortar en láminas finas, pero las espinas si que deben sacarse cuidadosamente antes de marinar el pescado.
Tratar con un ingrediente, generalmente sal o azúcar, en su origen (antes de la invención de la refrigeración) con la finalidad de conservar los alimentos protegiéndolos de los microorganismos, bacterias, mohos y parásitos. Actualmente el curado se suele utilizar para potenciar el sabor y la textura. Muchos alimentos, como los adobos y algunos pescados, se curan en salmuera (agua con sal) aromatizada con hierbas y especias.

La carne y el pescado también se pueden curar con una abundante capa de sal, a veces mezclada con azúcar. La sal y el azúcar absorben la humedad de los alimentos al tiempo que potencian su sabor. El agua que está dentro de las células tiende a salir por ósmosis. Incluso podemos matar dos pájaros de un tiro, porque no solo se deshidrata la carne; el agua del interior de los microbios también tiende a salir, lo que produce una inhibición del crecimiento bacteriano. Pero el mismo proceso de salado también destruye muchas proteínas de la carne, por lo que la carne tratada de esta forma, tiene proporcionalmente más grasa.

Ingredientes sardinas marinadas

· 4 huevos
· 4 sardinas
· ¼ kg de sal y ¼ kg de azúcar
· 200 ml Aceite de oliva
· 1 cs. Pimentón ahumado

Para la Salsa

· 1 huevo
· 50 ml de aceite de oliva
· 50 ml de aceite de girasol
· 1 c.s. de mostaza de Dijon
· 50 ml de vinagre blanco
· 1 cebolla tierna
· Eneldo fresco
· Sal y pimienta

Para las Perlas de vinagre

· 100 ml de vinagre de Módena
· 1 gr de Agar
· 200 ml de aceite de girasol

Elaboracion sardinas marinadas

Cocemos los huevos partiendo de agua fría con sal y vinagre unos 25 min.
Paramos cocción pelamos, partimos por la mitad y separamos yemas de claras. Reservar

Elaboracion huevos

Limpiar las sardinas de escamas y aletas, embellecer y cubrir de sal y azúcar 1 hora.
Limpiar con agua, volver a embellecer e igualar y sumergir 1 hora en aceite de oliva con el pimentón.

Para la Salsa

Montar una mayonesa con el aceite y el huevo
Mezclar la mitad de la mayonesa con el resto de ingredientes, la cebolla ciselée y la yema picada.
Ajustar de sazón y refrescar con el eneldo fresco.
Reservar en frio hasta pase.

Para las Perlas de vinagre

Disolver el vinagre y el Agar en frio, llevar a ebullición y mantener 30 segundos.
Colocar en un gotero y gotear sobre el aceite de girasol muy frio.

Montaje

Rellenar el huevo con la salsa, colocar encima la sardina regando con el aceite de pimentón.
Decorar con las perlas de vinagre y el eneldo fresco

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