Receta de Lomo de ciervo con aceitunas

Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs

TDES

Un poco de historia sobre la caza

A lo largo de la historia, el hombre siempre ha recurrido a la naturaleza para obtener alimentos a través de la recolección, de la caza o de la pesca.

Nuestros antepasados practicaban la caza mediante emboscadas, en la que coordinación perfecta de los cazadores garantizaban comida y pieles suficientes para la supervivencia.

Años más tarde la recolección y la caza fueron sustituidas por agricultura y ganadería. Al igual que en los últimos años ha sucedido con la pesca.

Se dominaron las técnicas de cultivo y se empezaron a domesticar y criar animales salvajes.

El último paso se esta domesticación se produjo con la avicultura, que prácticamente provocó el abandono de la caza de aves menores, como patos, codornices, etc

Sin embargo la caza mayor no se abandono del todo, y aparte de ser una actividad de ocio para algunos pocos, sigue siendo una buena oportunidad de obtener fantásticos productos de temporada para cocinar

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 23 de noviembre de 2021
Requiere 90 min,
para cuatro personas.

Ingredientes relleno

· 1 lomo de ciervo
· 2 chalotas
· 50 gr de panceta
· 50 gr de bacón
· 50 gr de hígado de pollo (opcional)
· 50 gr de pan tostado
· 1 huevo
· 50 gr de aceitunas verdes de calidad

Ingredientes salsa

· 20 ml de aceite
· Hierbas aromáticas
· 2 zanahoria
· 2 cebollas
· 4 tomates
· 20 gr de harina
· 100 ml de vino tinto
· ¼ l de fondo oscuro
· 100 gr de aceitunas

Elaboración relleno

Rehogar la panceta cortada en macedonia 5 minutos y añadir la cebolla ciselée.

Alargar cocción 20 minutos e incorporar el bacón y el hígado troceado.
Saltear 3 minutos y retirar.

Añadir el pan tostado troceado y las aceitunas picadas. Mezclar y emulsionar con el huevo

Añadir un poco más de pan si queda muy liquido o mojar con leche si queda muy húmedo.

Cortar el solomillo a lo largo sin llegar a atravesar y rellenar.
Atar con hilo de bridar y marcar en la sartén bien caliente 2 minutos por lado.

Retirar y salpimentar.

Acabar cocción al horno al pase a 160 C unos 10-15 minutos según tamaño y gusto particular

Elaboración Salsa

Cortar la cebolla y la zanahoria en macedonia y sofreír una hora
Añadir los tomates TPM y continuar la cocción 30 minutos.
Espolvorear con harina y tostar 5 minutos, desglasar con el vino y reducir.

Mojar con el fondo y dejar cocer a fuego bajo tapado 15 minutos.

Pasar por chino y colador e incorporar las aceitunas troceadas.

Ajustar de sazón y consistencia

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