Receta de Mousseline de azafran, almendras, naranja y tubo de isomalt
- 1 Receta de Mousseline de azafran, almendras, naranja y tubo de isomalt
- 1.1 Ingredientes
- 1.2 Para la mousseline de azafrán
- 1.3 Para la sablee de almendras
- 1.4 Para las naranjas laqueadas
- 1.5 Para la campana de isomalt
- 1.6 · 200 gr. de isomalt
- 1.7 Elaboracion
- 1.8 Para la mousseline de azafrán
- 1.9 Para la sablee de almendras
- 1.10 Para las naranjas laqueadas
- 1.11 Para la campana de isomalt
- 1.12 Para la mousseline de azafrán
- 1.13 Para la sablee de almendras
- 1.14 Para las naranjas laqueadas
- 1.15 Para la campana de isomalt
- 1.16 · 200 gr. de isomalt
- 1.17 Para la mousseline de azafrán
- 1.18 Para la sablee de almendras
- 1.19 Para las naranjas laqueadas
- 1.20 Para la campana de isomalt
Receta de Mousseline de azafran, almendras, naranja y tubo de isomalt
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para la mousseline de azafrán
· 1lt. De nata
· 220 gr. de yemas
· 120 gr. azúcar
· 3 un. de capsulas de azafrán en polvo (0,6 gr.)
· 9 un. de hoja de gelatina
Para la sablee de almendras
· 150 gr. mantequilla
· 90 gr. azúcar glase
· 30 gr. harina de almendra
· 50 gr. de huevo
· 250 gr. harina
· 80 gr. de almendras picadas
Para las naranjas laqueadas
· 2 un de naranjas
· 200 gr. de azúcar
· 100 gr. de agua
· 50 gr. de miel
Para la campana de isomalt
· 200 gr. de isomalt
Elaboracion
Para la mousseline de azafrán
Hidratar la gelatina en agua y reservar
Calentar la nata con las capsulas de azafrán un punto antes del hervor
Mezclar las yemas con el azúcar, introducir la nata y llevar a fuego bajo sin dejar de mezclar con cuchara de madera hasta que llegue a 83°C, colar y semienfriar sin dejar de moverá.
Añadir la gelatina, reservar en nevera con papel film en contacto hasta el momento de servir.
Para la sablee de almendras
Trabaja la mantequilla junto con el azúcar hasta que este cremosa. Incorporar los huevos y seguir integrando, agregar las almendras peladas, tostadas y troceadas junto con los ingredientes secos tamizados. Juntar todo sin amasar, reposar en la nevera hasta que este fría y compacta.
Cortar en cubos de 2cm x 2 cm aprox. Hornear sobre un papel de horno a 175° por 6 minutos aprox.
Para las naranjas laqueadas
Pelar las naranjas y quitar toda la parte blanca
En un cazo fundir el agua, el azúcar y la miel
Poner las naranjas sobre una rejilla en una placa, pintar con la preparación anterior y hornear a 120°C 30 min, barmizandolas cada 10 min aprox.
Para la campana de isomalt
Poner el isomalt en un cazo y fundir a fuego medio bajo hasta llegar a 170 °C. Retirar del fuego y bajar a 130 °C
Colocar sobre un tapete de silicona un aro metálico y poner una porción de azúcar sobre cada aro hasta completar la superficie de su circunferencia.
Levantar los aros cuidadosamente e ir formando tubos.
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