Receta de Rollitos de manzana y nueces con espuma de toffee

Receta de Rollitos de manzana y nueces con espuma de toffee

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de noviembre de 2023
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 5 manzanas
· 50 gr de nueces
· 20 pasas
· 25 gr de mantequilla
· 1 rama de canela
· 5 hojas de pasta brick o filo
· 25 gr de mantequilla para pintar

Para la espuma


· 100 gr de azúcar
· 400 ml nata liquida
· 100 ml de leche
· 4 yemas de huevo
· 2 cargas de N2O

Elaboracion


Cortar la manzana a daditos y cocerla en una olla tapada con las pasas y la canela a fuego suave.
Cuando las manzanas estén tiernas añadimos las nueces troceadas y cocemos 2 min más.
Pintamos las hojas de pasta con mantequilla fundida. Rellenamos con manzana y hacemos un rollito.
Pintamos con yema de huevo y cocemos al horno hasta que estén doradas

Para la espuma


Caramelizar el azúcar con un poco de agua hasta que pase de dorado a oscuro.
Añadir con cuidado la nata y la leche con cuidado de no salpicar el caramelo caliente. Mezclar bien.
Batir las yemas y escaldarlas con el toffee. Colar el resultado en otro bol que pueda usarse en baño maría.
Sin dejar de remover calentar hasta que la crema llegue a 85ºC.
Pasar por el chino y rellenar el sifón. Enfriar el sifón con agua helada y poner las dos cargas de N2O.
Servir el rollito de manzana con un pico de espuma de toffee.

Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2023 v.4.9

Deja un comentario