el 4 de noviembre de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 2 láminas de pasta filo
· 1 boniato
· 4 codornices
· 20 gr de mantequilla
· Aceite para confitar
· Aromas para confitar

Para la Olivada

· 100 ml de aceite de oliva del confit
· 2 ajos del confit
· 30 ml de vinagre de jerez
· 2 c.s.de tomillo fresco
· 1c. de mostaza
· 1c.s de miel
· 2 anchoas
· 20 gr de aceituna negra
· Sal y pimienta
· 1 tomate

Elaboracion

Pintamos la pasta filo con mantequilla derretida y montamos otra hoja encima.
Cortaremos en cuadrados en función del tamaño de la tartaleta.
Colocamos una lámina sobre la tartaleta y tapamos con otra tartaleta.
Colocamos en horno 150 ºC y horneamos unos 12 minutos.
Retirar y reservar
Pelamos el boniato y cortamos en cubos.
Aceitamos con 1 cucharada de aceite y colocamos en reductora
Freímos unos 5 minutos para dorar, reducimos fuego, añadimos unos 50 ml de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego suave 15/20 minutos hasta que esté tierno.
Chafarnos y ajustaremos de sazón.
Deshuesamos las codornices y confitamos a 75ºC en aceite de oliva aromatizados unos 45 minutos.
Reservar en caliente hasta pase.

Para la Olivada

Colocamos en mortero la sal, la pimienta, las hierbas aromáticas, el vinagre, 2 ajos del confit y la mostaza
Majar para desarrollar aroma y emulsionar.
Ir añadiendo el aceite de oliva. Añadir la cebolla ciselée, las aceitunas picadas y el tomate casé.
Remover con cuidado y reservar en frio

Al pase

Colocar una base de boniato sobre la tartaleta y apoyar encima las codornices.
Hornear a 220ºC unos 3 minutos
Retirar y regar con la olivada.
Refrescar con perejil picado.

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