Los tartars actuales pueden prepararse con cualquier tipo de producto, carnes, pescados, mariscos, frutas y verduras.

Todos los ingredientes deben utilizarse en crudo, cortados a dados o picados y condimentarlos en abundancia y adecuadamente para realzar las características de cada sabor.

Los productos deben ser muy frescos y estar bien fríos, sobre todo Carnes, pescados y mariscos. Por ello en estos casos debemos asegurarnos siempre en la carnicería o en la pescadería que los productos sean de alta calidad, advirtiendo que vamos a servirlos en crudo.

Si tienes alguna duda, antes de preparar el plato consulta este articulo sobre Toda la verdad sobre la utilización de carnes y pescados en crudo

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el 26 de enero de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes tartar de salmón

· Salmon fresco 150gr.
· Una yema de huevo.
· c.s de salsa de soja.
· c.s de zumo de lima.
· c.s de eneldo.
· c.s de salsa perrins.
· c.s de pepinillos
· c.s de alcaparras.
· c.s cebolleta.
· c.s de tabasco.
· c.s de aceite de oliva virgen extra suave.
· Sal/pimienta.
· 1 aguacate.

Para el Helado de mostaza.

· 500 g de nata
· 100 g de yema
· 2 g de sal
· 50 g de mostaza antigua
· 3 hojas de gelatina

Elaboracion tartar de salmon

Cortamos todo los elementos en ciseler menos el salmón que lo cortaremos en el último momento.

En un bol introducimos la yema de huevo y vamos batiéndola con el aceite de oliva creando una emulsion, vamos introduciendo sólidos, las alcaparras los pepinillos, la cebolleta, integramos bien y unos minutos antes del pase, cortamos el salmón un poco mas grande (brunoise o macedonia como máximo) mezclamos bien y vamos aliñando con los elementos líquidos, lima , soja, perrins, tabasco, eneldo, acabando con aceite si es necesario, sal y pimienta.

Servir los mas rápido posible.

Cortamos a última hora el aguacate tamaño brunoise y aliñamos con lima, aceite, sal y pimienta.

Para el Helado de mostaza.

Llevamos a ebullicion la nata y atemperamos ligeramente, por otro lado batimos las yemas e integramos las dos elaboraciones, volvemos al fuego para llegar a 83º y que espese ligeramente, fuera del fuego añadimos la mostaza, la sal, la gelatina hidratada y a temperatura ambiente introducimos en la heladora.

En un aro de emplatar contamos una cama de aguacate aplastamos ligeramente, otra de salmón y acabamos con una quenelle de helado.