Receta de Tartar de setas confitadas y salmón
Receta de Tartar de salmón con setas confitadas
Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs
TDES
Un poco de historia sobre el tartar
Los tartares, más que una preparación culinaria, constituyen una presentación de determinados productos, siempre picados. Su estructura la forman determinadas carnes y pescados, mezclados con ingredientes muy concretos, donde no falta la yema de huevo cruda.
Se sirven fríos, mezclados con ingredientes como alcaparras, limón, chalotes, aceite de oliva, perejil, pimienta, pepinillos, salsa Worcester, pimentón picante, aguacate, ajo, mostaza, salsa de soja, aceitunas negras, pimiento rojo, vinagre y huevos duros.
Se aconseja picar el producto a mano y no a picadora.- se aconseja utilizar también carnes y pescados muy frescos. El tartar es una palabra francesa aunque el origen del mismo parece ser asiático. Al igual que el Carpaccio, los tartares pueden sazonarse y conservarse en ambiente frio, pero en este caso no hay que añadir el zumo de limón hasta ultimo momento
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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 23 de julio de 2021
Requiere 3,
para cuatro personas.
Ingredientes tartar
· ¼ kg de surtido de setas
· ¼ kg de salmón fresco congelado
· 1 cebolla tierna
· 20 gr de alcaparras
· 20 gr de pepinillos
· 2 yemas de huevo
· 50 ml de salsa de soja
Ingredientes Mayonesa
· 1 yema de huevo
· 50 ml de aceite de oliva
· 50 ml de aceite de girasol
· 10 gr de mostaza de Dijon
Elaboración tartar de salmón y setas
Confitar las setas con aceite de oliva aromatizado con hierbas unos 8 minutos a 60 ºC.
Retirar del fuego y reservar en el aceite
Reservar en frio las yemas de huevo en la salsa de soja
Picar la cebolla y los encurtidos
Limpiar el salmón de piel y espinas y picar a cuchillo.
Reservar en frio.
Elaboración Mayonesa
Emulsionar la mayonesa con el aceite al hilo de la forma habitual
Montaje
Mezclar el salmón con las yemas de huevo y los encurtidos.
Colocar en aro en la base del plato.
Cubrir con la mayonesa.
Picar las setas y colocar por encima.
Refrescar con cebollino picado.
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