Receta de Terrina de ciervo con moixernons y coulis de tomate
Receta de Terrina de ciervo con moixernons y coulis de tomate
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para ocho personas.
Ingredientes terrina
· Carne de ciervo
· 20 lonchas finas de panceta ibérica
· 200gr de moixernons
· Hígado de pollo
· 6 chalotas
· Clara de huevo
· Tomillo y romero fresco
· Ajo
· Orejones
· Avellanas tostadas
Para macerar el ciervo
· Oporto
· Cebolla, apio y zanahoria troceados en macedonia
· Ajo
· Laurel
· Clavo de olor y granos de pimienta
· Miel
Para el coulis de tomate
· 8 tomates maduros
· Azúcar y agua para el almíbar
· Canela en rama
· Piel de limón
· Jengibre en rodajas
Elaboración terrina
Mezclamos todos los ingredientes del macerado del ciervo en un gastronom durante 24h.
Limpiamos los moixernons.
Precalentamos el horno a 180 grados.
Rehogamos, las chalotas en brunoise y el ajo laminado, con aceite de oliva, durante 16 minutos.
Incorporamos el hígado de pollo troceado y lo cocinamos 5 minutos.
Añadimos los moixernons hasta que estén tiernos. Pasamos el conjunto a un bol metálico.
Agregamos la clara de huevo montada, los orejones en brunoise, la avellana tostada, el componente aromático y el ciervo cortado a cuchillo. Salpimentamos. Mezclamos el conjunto con lengua de silicona.
Forramos un molde con papel de hornear.
Cubrimos su superficie con la panceta ibérica. Vertemos la farsa y cerramos el conjunto con la panceta.
Horneamos al baño María durante 20 minutos.
Para el coulis de tomate
Cocinamos el tomate maduro en concasé.
Preparamos el almíbar y agregamos la piel de limón, la canela, las rodajas de jengibre y el tomate hasta obtener una consistencia semi densa.
En un plato plano disponemos una base rectangular del coulis, de mayor tamaño que la terrina y encima la presentamos.
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