Receta de Lingote de foie con espuma de remolacha
Receta de Lingote de foie con remolacha
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Lingote de foie
• 200gr de foie fresco.
• 50gr de pasta de avellanas.
• 50gr de praliné de avellanas.
• 15gr de mantequilla.
• 30gr de manteca de cacao.
• 10gr de aceite de trufa.
• 10gr de reducción de oporto.
Para el Praline de avellanas.
• 50gr de avellanas.
• 50gr de azúcar.
• 20 de agua.
Para la Espuma de remolacha.
• 200gr de remolacha cocida.
• 100gr de clara de huevo.
• Pizca de sal.
Elaboración Lingote de foie
Saltear el foie fuerte por los 2 lados, y lo pondremos a triturar junto al praliné, la pasta de avellanas, la mantequilla, la manteca de cacao fundida, el aceite de trufa, el oporto, y sal, trituraremos bien y lo pasaremos por colador fino.
Colocaremos la mezcla en un bol metálico y sobre un baño maria inverso(con hielo), volveremos a pasar el túrmix hasta que cambie su color y adquiera mas densidad.
Colocaremos en molde de lingote y pondremos a congelar hasta el pase.
Para la Espuma de remolacha.
Triturar la remolacha junto con parte de su agua de cocción hasta obtener un pure, rectificaremos de sal, colaremos fino para evitar grumos, y mezclaremos con la clara de huevo sin batir, pondremos en sifón con 2 cargas y dejaremos reposar en nevera.
Para el Praline de avellanas.
Hacer un caramelo con el agua y el azúcar, cuando tenga un color clarito, añadir las avellanas peladas y cocinar unos minutos, estirar en un papel de horno y dejar que enfrie, romperlo a trozos y triturar en termomix o picadora hasta que quede una pasta. Reservar.
Pondremos un lingote en el centro del plato, espolvorearemos cacao por encima y acompañaremos con la espuma de remolacha.