Receta de Suquet de rape estilo “ thai”
Receta de Suquet de rape estilo “ thai”
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
¿Qué es el rape?
El rape es una de los pescados marinos más feos pero más apreciados de nuestras costas. Se trata de un pescado blanco (2 gramos de grasa por cada 100), con una enorme cabeza aplastada y cuerpo carente de escamas. Recibe nombres tan distintos como pixin, sapo, rana marina o rata de mar.
Lo podemos encontrar durante todo el año. Los mejores son los que tienen el vientre de color gris. Los rapes que tienen el vientre blanco son los de peor calidad y se llaman julianas.
No tiene espinas, por lo que es un punto a favor para los no pescaderos. Su textura y sabor combinan bien con muchos ingredientes. Entra a formar parte de muchas cazuelas de mar y montaña, compartiendo espacio con las carnes más variadas
Entre sus múltiples beneficios hay que destacar su alto contenido en vitamina B9, que refuerza la producción de glóbulos blancos y rojos.
Su carne blanca resulta deliciosa tanto en sopas como en guisos con patatas, suquets de rape, semitombas, calderetas, brochetas, etc.
Ingredientes para el suquet
• 400gr. De rape.
• 20ogr. De almejas de tamaño medio/grande.
• Vino blanco.
• Sal /pimenta
Para la Salsa thai
• 2 cucharadas de aceite de girasol
• 2 cebolletas.
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 1 cucharada de curry
• 250gr. de leche de coco
• 250gr. de fondo de pescado
• 1 cucharada de gelatina sin sabor
• 1 pizca de pimentón picante.
• Sal
Para el Puré de patatas
• 200gr. De patatas.
• 25 de mantequilla.
• Aceite de oliva.
• Sal /pimienta.
Para el Crocanti de avellanas
• 150 gr de avellanas tostadas.
• 50. azúcar.
Elaboración
Abrimos las almejas levemente con el vino blanco, reservamos.
Troceamos el rape en trozos de tamaño medio y los marcamos en sartén con aceite de oliva por todas sus partes. Reservamos.
Para la Salsa thai
Rehogamos bien las cebolletas en juliana, el ajo en láminas y el jengibre rallado, En una sotè.le añadimos el pimentón picante y el curry. Mojamos con el fondo de pescado, tapamos y cocemos hasta que hierva. Retiramos del fuego, lo ponemos en vaso triturador, turmizamos, colamos, y volvemos al fuego. Calentamos la leche de coco aparte y le tiramos la gelatina hidratada, para seguidamente mezclarlo todo junto. Cocinaremos unos 10 min hasta que espese un poco, reservaremos.
Para el Pure de patatas
Pelaremos y trocearemos las patatas, las pondremos a hervir en agua fría, salpimentando, cuando estén las sacamos a otro bol aparte y batiremos con varillas, emulsionando con la mantequilla y aceite de oliva, rectificaremos de sabor. Reservaremos.
Para el Crocanti de avellanas
Picaremos la avellanas en un mortero, y las tostaremos junto con el azúcar en una sartén sin aceite, removiendo hasta que se caramelicen. Reservamos
Montaje
Calentamos el rape con un toque de horno, pondremos el puré en el centro de plato, encima el rape, naparemos con la salsa caliente, cubriremos con crocanti, y colocaremos las almejas a un lado. Decoraremos con cilantro picado.
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