Receta de Calamares calabacin y setas con veloute de tinta de calamar
Receta de Calamares calabacin y setas con veloute de tinta de calamar
Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes calamares
• 4 calamares medianos
• 2 calabacines
• 300 gr de champiñones
Para la velouté
• ½ l de fumet de pescado
• 100 ml de vino blanco
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 4 sobres de tinta de calamar
• 40 gr de roux
Para el Fumet de pescado
• ½ Espinas y cabeza de rape
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 1l de agua
• Hoja de laurel
Elaboración Fumet de pescado
Desangrar las espinas o blanquear
Limpiar las verduras y cortar en mirapoix
Rehogar 2 minutos en un poco de aceite e introducir las espinas.
Mojar con el agua fría y mantener a cocción baja unos 2º minutos
Colar y reservar.
Para la velouté
Limpiar la cebolla y cortar en ciselée. Rehogar unos 45 minutos en un poco de aceite y añadir el ajo fileteado. Freír 3 minutos. Añadir la tinta y freír 2 minutos, mojar con el vino y reducir a la mitad. Mojar con el caldo. Llevar a ebullición y añadir el roux.
Reducir fuego y cocer unos 10 minutos.
Colar y ajustar de sazón y consistencia
Elaboración plato.
Limpiar los calamares, abrir y cortar en tiras finas.
Limpiar el calabacín y cortar en rodajas finas.
Retirar el tronco de los champiñones y escaldar en agua salada caliente de 3 a 5 minutos. Parar cocción y reservar el conjunto.
Al pase
Saltear unos 5 minutos, colocar en el plato y salsear con la velouté.
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