Ingredientes


• 1kg de lomos de rape
• 2 bolsas de tinta de calamar.
• 150gr de olivas negras sin deshuesadas
• Aceite de oliva.
• 50gr de avellanas

Para la polenta


• 1250 g. de polenta de maíz
• 2 dientes de ajo
• 500gr. de leche entera
• 50 g. de mantequilla
• 50 g. de idiazabal recién rallado
• 25 g. de nata doble
• 15 g. de sal
• 1 g. de pimienta
• 1 huevos + 2 yemas

Para el caramelo de anchoa


• 250 g. de azúcar
• Agua
• 150 cl de ron
• 9 lomos de anchoa en aceite

Elaboración


En un bol introducimos las bolsas de tinta, las olivas, sal, las avellanas y un poco de aceite de oliva, turmizamos bien y vamos emulsionando con mas aceite hasta crear un mojo fluido.
Pintamos los lomos de rape con este mojo y lo reservamos, pasados 30 min acabamos el rape en el horno a 200º 5 min aprox.

Para la polenta


A fuego suave en un cazo calentar la leche y la mantequilla, 2 dientes de ajo, la sal y la pimienta.
Una vez hervido, añadir la polenta en forma de lluvia. A medida que espolvoreamos la polenta hay que remover para que no se formen grumos. Cocer a fuego suave durante 1 minuto. Mezclar en un bol los huevos y las yemas y añadirlos a la polenta. Dejar cocer durante 5 minutos más.
Una vez fuera del fuego añadir el queso Idiazabal. Sazonar la mezcla y retirar los 2 dientes de ajo. Extender bien la masa en una placa y taparla con papel film, tocando la superficie de esta para que no se haga costra. Enfriarla lo más rápido posible.

Para el caramelo de anchoa


Colocar en una sotè el azúcar para realizar un caramelo
Cuando se haga el caramelo añadiremos el ron y un poco de agua. Una vez que se haga otra vez el caramelo añadiremos las anchoas. Las anchoas deberán de estar unos 3 o 4 minutos infusionando, colar y estirar muy fino en papel de horno.

Acabado


De base pondremos la polenta, encima el rape y decoraremos con el caramelo.

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