Ingredientes


• 1 lomo de salmón de 200 gr
• Sal gorda y azúcar
• Crema Fraiche

Para el pesto de Rucola


• 200 gr de Rucola
• 20 gr de queso parmesano
• 50 ml de agua
• 50 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 diente de ajo

Para el Crumble de aceituna negra


• 100 gr de harina
• 50 gr de azúcar
• 50 gr de aceituna negra
• Sal y pimienta

Para la Tapenade


• 100 gr de aceituna negra
• 20 ml de Vinagre de Módena
• 1 filete de anchoa
• 1 c.c.de mostaza
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta
• 50 gr de agua
• 50 gr de aceite
• 10 hojas de albahaca

Elaboración


Cubrir el salmón de sal y azúcar y mantener en frio 2 horas. Pasar por agua y filetear

Para el pesto de Rucola


Escaldar la Rucola y parar cocción
Turmizar con un poco de agua de cocción el ajo escaldado 3 minutos y el parmesano. Añadir el aceite al hilo para emulsionar. Reservar en frio hasta pase

Para el Crumble de aceituna negra


Tamizar la harina y mezclar con el azúcar, la sal y la pimienta
Picar las aceitunas y fresar con la harían y el azúcar. Refrigerar 1 hora.
Hornear a 160 ºC unos 10 minutos. Retirar y enfriar.

Para la Tapenade


Escaldar el ajo 3 minutos y la albahaca 30 segundos.
Mezclar todo en vaso de túrmix y emulsionar con el aceite al hilo. Refrigerar hasta pase.

Montaje


Colocar una base de pesto y unas hojas de rucola
Añadir el crumble
Colocar unas láminas finas de salmón
Acabar con unos hilos de tapenade y creme fraiche
Refrescar con eneldo fresco.

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