el 21 de octubre de 2014
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Nociones gastronómicas sobre los patés y terrinas

Tradicionalmente los patés y las terrinas son servidos como entradas, pudiendo estar entre las recetas más elaboradas y que consumen mayor tiempo de preparación. Pero vale la pena el esfuerzo y atención extra. Su textura y sus sabores ricos y carnosos agregan sustancia a una fiesta y además, con un poco se consigue mucha comida. En lugar de servir terrinas enteras, pueden cortarse en rodajas delicadas y servirlas sobre panes de diferentes tipos y formas. Mientras que los patés pueden servirse untados sobre tostas decoradas con esmero.

Ingredientes Pate de castañas y setas

• ¼ kg de castañas con pie
• 100 gr de trompetas de la muerte
• 1 cebolla
• 100 gr de crema de leche
• 50 gr de jamón
• 1 hueso de jamón
• 200 ml de aceite de girasol

Elaboración paté

Marcar las castañas con cuchillo y asar a fuego fuerte hasta que estén doradas y se hayan abierto
Pelar y turmizar con la duxelle y el aceite de jamón
Ajustar de sazón y colocar en manga.

Elaboración duxelle

Picar la cebolla ciselée y rehogar en un poco de mantequilla hasta que esté cristalina, añadir las trompetas y alargar cocción unos 20 minutos.
Subir temperatura, cremar con la nata y llevar a ebullición. Reducir fuego y mantener cocción unos 5 minutos.
Retirar y ajustar de sazón

Elaboración aceite

Calentar unos 50 gr de aceite y freír el hueso de jamón unos 3-4 minutos. Reducir la temperatura y agregar el resto de aceite. Cocer a baja temperatura unos 20 minutos.
Colar de impurezas y enfriar.

Al pase

Colocar en el recipiente de servicio y acompañar de jamón picado.

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