Receta de Espaguetis de tinta de calamar y sepia
Ingredientes
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 40 ml de aceite de oliva
• 1 c. de carne de pimiento choricero
• 1 guindilla
• ½ kg de tomate rojo
• Sal, pimienta y azúcar
• 2 sepias o 4 calamares
• ¼ kg de espaguetis de tinta de calamar
• 172 l de fumet de pescado
• Albahaca fresca
Para el caviar de mango
• 100 ml de zumo de mango
• 0,5 gr de agar agar
• 100 ml de aceite de girasol.
Elaboración
Pelamos la cebolla, cortamos ciselée y sofreímos unos 45 minutos.
Mientas tanto, partimos los tomates por la mitad y asamos al horno con sal, azúcar y aceite unos 20 minutos.
Retiramos y colocamos la pulpa con la cebolla. Acabamos de secar y añadimos los ajos ciselée, freímos unos 3 minutos y añadimos el pimiento choricero, las guindillas, mojamos co un poco de fumet y dejamos cocer tapado a fuego muy suave.
Antes de pase, refrescamos con albahaca picada y ajustamos de sazón y consistencia.
Mientras limpiamos la sepia, Escaldamos 5 minutos en agua salada hirviendo con un poco de bicarbonato, paramos cocción y cortamos en tiras finas de 1 o 2 mm. Reservar hasta pase.
Al pase, cocemos la pasta en el fumet el tiempo indicado por el proveedor junto con la sepia.
Colocamos la base de tomate en el plato y encima los espaguetis y la sepia.
Para el caviar de mango
Mezclamos el zumo con el agar en un cazo y llevamos a ebullición.
Removemos y dejamos entibiar
Con ayuda de una jeringa vamos tirando pequeñas bolitas del zumo a un cuenco con aceite de girasol muy frio.
Decorar por encima al pase.