Receta de Raviolis de sepia y panceta

Ingredientes

• 12 ud de pasta wanton.
• 1 sepia grande.
• 200gr de panceta.
• 1 cebolla roja.
• 200gr de caldo de ave.
• Salsa de soja.
• 50gr de crema de leche.
• Sal/ pimienta.

Ingredientes puré

• 50g de cebolleta.
• Aceite de oliva.
• 300gr de guisantes
• 250gr de caldo de ave.
• 10gr de menta fresca
• Sal

Ingredientes caldo

• 1 paquete de dados de jamón.
• Agua.
• Sal/ pimienta.
• g. xantana.

Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Elaboración raviolis

1. Ponemos en una olla grande agua y sal hasta llegar al hervor, tiraremos las hojas de pasta de dos en dos y coceremos 40 seg. Enfriaremos con agua hielo, escurriremos y colocaremos en un papel sulfurizado untado con aceite. Reservar.
2. Limpiaremos y cortaremos la sepia en brunoise. En una sote saltearemos 5 min a fuego alto la sepia y la reservaremos, en la misma sote rehogaremos la cebolla en brunoise unos 5 min. Tiraremos los dados de panceta y le daremos unos minutos mas, continuaremos con la sepia salteada, integraremos bien y alargaremos con el caldo de ave, la soja y la crema de leche, salpimentaremos y dejaremos cocinar lentamente hasta que la sepia este bien blanda. Rectificaremos de sabor, reservaremos. Montaremos los raviolis, y reservaremos filmado

Elaboración puré de guisantes

Rehogaremos la cebolla en juliana, tiraremos los guisantes les daremos 5 min, cubriremos con caldo, tiraremos la menta y sal, dejaremos cocinar lentamente tapado hasta que estén los guisantes, rectificar de sabor, turmizar y colar. Reservar.

Elaboración caldo

Doraremos los dados de jamón y cubriremos de agua dejaremos infusionar a fuego lento unos 30 min, colaremos, rectificaremos de sabor y turmizaremos con una pizca de xantana.

Montaje

Pondremos el puré en el centro encima un ravioli templado al horno y naparemos.