Receta de Croissants

el 5 de marzo de 2019
Requiere 60 min,
para ocho personas.

Ingredientes Croissants

• 250 gr. de harina de media fuerza
• 7´5 gr. de leche en polvo entera (en caso de no disponer de leche en polvo, poner 100 ml. de agua fría y 25 ml. de leche entera )
• 5´5 gr. de sal
• 30 gr. azúcar
• 10 gr. de levadura
• 15 gr. de mantequilla pomada ( seca )
• 125 ml. agua fría
• 150 gr. mantequilla fría ( seca ) para el pastón

Ingredientes para Croissants rellenos de crema de chocolate:

• para relleno de 8 croissants ( 35 gr. por unidad, aprox. )
  • 85 ml. nata + 8 gr. glucosa + 20 gr. azúcar invertido
  • 135 gr. cobertura de leche ( en gotas o troceada )
  • 16 gr. mantequilla pomada

Elaboracion Croissants

Poner todos los ingredientes, excepto el agua, en el bol de la amasadora, cuidando que la sal, el azúcar y la levadura no se toquen entre sí, pues uno inhibe el efecto del otro.
Verter 2/3 del agua y amasar. Añadir el resto del agua, a medida que la absorbe. Bolear la masa en la superficie de trabajo, con la llave hacia abajo. Filmar y reposar 20 min. a temp. Ambiente.

Mientras, preparar la mantequilla, formando un rectángulo de 18 x 16cm. aprox. Reservar en nevera.

Recuperar la masa, estirar en forma rectangular a una medida aprox. de 20 x 15 aprox. Reposar filmada, 10 min. en el congelador y 50 min. en nevera.

Recuperar la masa y estirar a 30 x 20 aprox. Disponer el rectángulo de mantequilla a 2/3 de la masa y dar un Falso pliegue sencillo.
Golpear para sellar, dar ¼ de vuelta y extender a lo largo, a 45 x 22 cm. aprox. y dar un pliegue sencillo. Reposar filmada, 10 min. en el congelador y 50 min. En nevera ( es importante, para que la fermentación, no empiece antes de tiempo ).

Recuperar la masa, estirar de nuevo y dar un pliegue sencillo. Reposar filmada, 10 min. en el congelador y 50 min. en nevera.

Recuperar la masa, repetir el proceso y dar un pliegue sencillo. En este punto, es muy recomendable dejar el pastón en nevera hasta el día siguiente ( a 3ºC ).

Recuperar la masa y estirar a 60 x 18 cm. aprox., a un grosor de 3-4 mm. Cortar 8 triángulos. Si es posible, reposar 1 h. en nevera.
Estirar un poco cada triángulo, practicar un corte en la base de unos 3 cm. Enrollar sobre sí mismo ( en este punto podríamos congelarlos ).

Fermentar a 28ºC, pintar con huevo batido con una pizca de sal ( o pistolear con una mezcla de 50 gr. de yema pasteurizada y 5 ml. de nata ).

Hornear a 180º C ( medianos ) / 190ºC ( grandes ). . Enfriar en rejilla.

Elaboracion Xuxos de crema

Una vez los Croissants están formateados y fermentados, freír en aceite de girasol, y rebozar en azúcar grano.
Practicar 3 incisiones en la base y rellenar con crema pastelera en manga .

Elaboracion relleno de chocolate

Hervir la nata con la glucosa y el azúcar invertido. Verter encima de la cobertura.
Emulsionar y a 45ºC, añadir la mantequilla. Reservar.
Practicar 3 incisiones en la base de los Croissants ya horneados y enfriados, y rellenar con manga pastelera.

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