Las berenjenas, ya sean de piel purpura o de un blanco crema, tienen siempre una textura carnosa y un gusto neutral, lo que favorece la absorción de los ingredientes con que se cuecen.

Combinan muy bien con sabores pronunciados como el ajo, el aceite de oliva, el vinagre balsámico, hierbas aromáticas o las famosas berenjenas a la parmesana.

Es mejor comprarlas rollizas, de piel brillante y sin golpes, que parezcan pesadas para su tamaño, pues las ligeras pueden ser excesivamente esponjosas.

Una vez asadas al horno son ideales para rellenar, como las berenjenas rellenas de pescado y marisco

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el 25 de junio de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes canelon de berenjena

· 12 laminas de berenjena
· 150 g. de cebolla ciselée
· 250 g. de pimientos del piquillo
· Aceite de oliva
· 250 g. atún en lata

Para el pesto

· 40 g. de albahaca, escaldada
· 1 diente de ajo
· 30 g. de perejil
· 50 g. de parmesano
· 30 g. de piñones
· 150 ml de aceite de oliva

Para las Tejas de parmesano

· 50 g. de parmesano
· 5 g. de harina

Elaboracion canelones

Pelar las berenjenas, cortar en laminas finas de 2 a 3 mm con una mandolina. Salarlas y dejar que eliminen el exceso de aguas. Lavarlas para quitar el exceso de sal y freírlas en abundante aceite caliente de girasol, eliminar el exceso de aceite y reservarlas en film alimentario.

Rehogar la cebolla hasta que esté tierna, fuera del fuego añadir los pimientos del piquillo troceados y el atún desmigado. Comprobar de sazón.

Sobre un rectángulo de papel film, disponer 3 láminas de berenjena, juntarlas de modo que formen una única lámina superponiéndolas un poco una encima de la otra, colocar el relleno en la parte inferior y enrollar como si fuera un canelón. Reservar.

Elaboración pesto

Realizaremos el pesto triturando la albahaca, el ajo, el perejil, los piñones tostados y el aceite de oliva. Una vez triturado añadir el parmesano y mezclar con una espátula o cuchara.
Para las tejas mezclaremos y tamizaremos todo junto, cocer entre dos papeles de horno o silpats a 175º C. 7 a 8 minutos

Montaje

Retirar el film de los canelones, disponer los canelones en el plato y acompañar del pesto y una teja de parmesano.