el 16 de julio de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Musselina de pescado

· 200 gr de pescado blanco
· 100 gr de calamar
· 3 chalotes
· 4 claras de huevo
· 100 ml de crema de leche

Mayonesa de gambas

· 50 ml de aceite de girasol
· 50 ml de aceite de oliva
· 1 huevo
· Restos de cabeza de gambas
· 1 diente de ajo
· 1 hoja de laurel

Otros

· Salsa de soja
· 4 yemas de huevo

Elaboracion Musselina de pescado

Cortaremos las chalotes en ciselée y rehogamos unos 10 minutos en aceite hasta que estén blandas. Reservar

Limpiar el pescado y los calamares.
Trocear y colocar en vaso triturador con las claras de huevo. Turmizar y añadir la nata bien fría. Turmizar e incorporar la cebolla. Ajustar de sazón y rellenar en papel film aceitado en forma de huevo.

Cocer en agua hirviendo unos 12 minutos y parar cocción con agua helada. Reservar en frío hasta pase

Elaboración mayonesa

Preparar un aceite de gambas y emulsionar la mayonesa.

Preparación yemas

Colocar las yemas de huevo en salsa de soja y dejar en frio una hora.

Al pase

Disponer la yema de base y colocar al lado la muselina. Acompañar de la mayonesa y devorar con perejil picado.

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