el 10 de noviembre de 2023
Requiere 120 min,
para ocho personas.

Ingredientes terrina

· Carne de ciervo
· 20 lonchas finas de panceta ibérica
· 200gr de moixernons
· Hígado de pollo
· 6 chalotas
· Clara de huevo
· Tomillo y romero fresco
· Ajo
· Orejones
· Avellanas tostadas

Para macerar el ciervo

· Oporto
· Cebolla, apio y zanahoria troceados en macedonia
· Ajo
· Laurel
· Clavo de olor y granos de pimienta
· Miel

Para el coulis de tomate

· 8 tomates maduros
· Azúcar y agua para el almíbar
· Canela en rama
· Piel de limón
· Jengibre en rodajas

Elaboración terrina

Mezclamos todos los ingredientes del macerado del ciervo en un gastronom durante 24h.
Limpiamos los moixernons.
Precalentamos el horno a 180 grados.

Rehogamos, las chalotas en brunoise y el ajo laminado, con aceite de oliva, durante 16 minutos.
Incorporamos el hígado de pollo troceado y lo cocinamos 5 minutos.
Añadimos los moixernons hasta que estén tiernos. Pasamos el conjunto a un bol metálico.

Agregamos la clara de huevo montada, los orejones en brunoise, la avellana tostada, el componente aromático y el ciervo cortado a cuchillo. Salpimentamos. Mezclamos el conjunto con lengua de silicona.

Forramos un molde con papel de hornear.
Cubrimos su superficie con la panceta ibérica. Vertemos la farsa y cerramos el conjunto con la panceta.
Horneamos al baño María durante 20 minutos.

Para el coulis de tomate

Cocinamos el tomate maduro en concasé.
Preparamos el almíbar y agregamos la piel de limón, la canela, las rodajas de jengibre y el tomate hasta obtener una consistencia semi densa.

En un plato plano disponemos una base rectangular del coulis, de mayor tamaño que la terrina y encima la presentamos.

Copyright by

terrad.es © 2023 v.5.5