el 10 de enero de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 500 gr de merluza
· 1 puerro
· 3 granos de ajo
· 10 almendras
· Perejil
· 1 copa de vino blanco
· 150 gr patata
· 150 gr guisantes
· 200 nata
· 50 agua de cocción
· 50 aceite oliva
· Sal y pimienta
· 2 cargas de N2O
· 1 lata de espárragos o un manojo de espárragos frescos
· 50 gr de jamón serrano

Elaboracion

Hervir las patatas cortadas a gajos con agua a cubrir.
Cocinar los guisantes junto a la patata cuadrando los puntos de cocción.
Reservar 100 gr de agua de cocción. Triturar bien pasado, patata, guisantes, nata, aceite sal y pimienta.
Pasar por el colador fino. Rellenar el sifón y cargarlo con dos cargas de N2O.
Reservar en un baño maría que no supere los 70 ºC.
Secar el jamón extendido entre papeles de cocción al horno a al microondas.
Escatar los filetes la merluza. Reservar en frio cortados en supremas.
Preparar un fumet pochando una bresa de verduras y las espinas.
Desglasar con vino blanco. Añadir agua a cubrir y hervir durante media hora.
Preparar una picada con los ajos fritos, 10 almendras, perejil. Añadimos fumet de pescado.
Cortar el puerro a medias lunas fintas. Pochar suavemente.
Añadir el fumet colado y la picada. Añadimos las supremas de merluza que cocerán en su jugo durante 7 min.
También añadiremos los espárragos cortados a la mitad.
Servir la salsa la merluza, en plato hondo.
Colocar los espárragos y la merluza y por último la espuma de guisantes.
Espolvoreamos crujiente de jamón o cebollino.

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