La salsa romesco es una salsa espesa, cremosa y ligeramente picante originaria de Cataluña, España.

El Romesco se elabora tradicionalmente con tomates, pimientos, almendras y avellanas tostadas, y se utiliza para acompañar una gran variedad de platos, como carnes a la brasa, mariscos y verduras.

el 13 de febrero de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 pieza de 600 gr de secreto

Para la Emulsión de tomate

· 4 tomates
· Hierbas aromáticas
· 4 dientes de ajo
· Aceite de oliva para confitar

Para la salsa romesco

· 50 g almendra
· 50 g avellanas
· 1 c/c pimentón dulce
· 1 c/c pasta de ñora
· 1 rebanada pan seco
· 4 dientes ajo escalibado
· 4 tomates escalibados
· 200 aceite suave de oliva
· 50 ml vinagre jerez

Elaboracion secreto

Limpiar el secreto de exceso de grasa
Asar en plancha a fuego fuerte unos 5 minutos, salpimentar y retirar
Cubrir con la mitad del romesco y marinar 8 horas.

Para la Emulsión de tomate

Despepitar los tomates y confitar en aceite a 70 ºC con los ajos unos 15 minutos.
Retirar el conjunto del aceite y eliminar la piel del tomate
Turmizar emulsionando con el aceite del confit hasta obtener consistencia de crema
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase

Para la salsa romesco

Poner al horno los tomates y los ajos 30 min a 170º , tostar las almendras y las avellanas.

Escalibar los tomates al horno a 220ºC unos 20 minutos.
Asar los ajos en sartén a fuego fuerte sin pelar
Tostar el pan

Poner en un bol los tomates, los ajos pelados, la pasta de ñora, la rebanada de pan empapada con vinagre, los frutos secos y el pimentón. Triturar y cuando esté como una pasta añadir el aceite poco a poco hasta emulsionar.

Al pase

Acabar cocción el secreto en el horno a 180 ºC unos 10 minutos en función de gusto y cocción previa.
Disponer una base de emulsión de tomate y colocar las piezas de cerdo encima
Acabar con un poco más de salsa romesco en el lateral.

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