Receta de Rape curado con crema fría de gambas

el 4 de marzo de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes rape

· 1 cola de rape
· Sal y pimienta
· 1 c.c.de comino
· 20 gr de mostaza
· 20 gr de cilantro fresco
· 80 gr de sal
· 80 gr de azúcar
· Zumo de ½ limón

Para la crema de eneldo

· 150 ml de crema de leche de 35%
· Hojas de eneldo o hinojo

Para la crema de gambas

· 1 cebolla
· 1 apio
· 1 zanahoria
· 1 diente de ajo
· Pizca de pimentón
· 200 gr de cabezas de gambas
· 50 gr de mantequilla

Elaboración crema de eneldo

Reducir a la mitad la crema de leche a fuego suave con las hojas de neldo.
Turmizar y ajustar e sazón

Refrigerar hasta pase.

Para el rape

Limpiar el rape y cubrir con una mezcla de todas las especias.
Reservar en frio unas 2 horas.

Al pase cortar en láminas finas.

Para la crema de gambas

Pelar y cortar las verduras en brunoise.
Sofreír en un poco de aceite y mantequilla
Añadir las cabezas de gambas y subir el fuego 5 minutos. Dorar bien y añadir los ajo.
Mantener 3 minutos y espolvorear con pimentón.

Bajar el fuego al mínimo añadir la mantequilla y tapar.
Proteger con un poco de agua en caso de necesidad. Mantener 15 minutos

Pasar por chino y ajustar e sazón y consistencia.

Refrigerar hasta pase.

Montaje

Colocar una base de crema fría y disponer el rape escalopado
Decorar con las tiras de crema de eneldo y unas hojas.

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