el 11 de junio de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes crumble chicharrones

· 25 gr de chicharrones
· 40 gr manteca de cerdo
· 100 gr de almendra en polvo
· 75 gr de azúcar
· Pizca de sal

Para la Mousse de coco

· 150 ml de leche de coco
· 100 ml de crema de leche 35%
· 30 gr de coco rallado
· 1 c de ralladura de limón
· 1 hoja de gelatina

Para el Tartar de calamar

· ¼ kg de calamar congelado
· 50 gr de sal
· 50 gr de azúcar
· 50 ml de aceite de oliva
· 1 c.s de zumo de limón

Para la Mayonesa de tinta

· 50 ml de aceite de girasol
· 50 ml de aceite de oliva
· 1 c. de tinta de calamar
· 1 huevo
· 1 c de vinagre blanco
· Sal y pimienta

Elaboracion Mayonesa de tinta

Montar la mayonesa de la manera habitual

Tartar de calamar

Limpiar bien los calamares y cortar para obtener una superficie plana
Estirar en bandeja y cubrir con la sal y el azúcar.
Tapar y guardar en frio 30 minutos.

Retirar de la sal y cortar en brunoise
Reservar en frio con la mezcla de aceite y limón

Mousse de coco

Tostar el coco en una reductora y agregar un tercio de la leche de coco y un poco de sal y ralladura de limón
Agregar la gelatina previamente hidratada y disolver
Retirar del fuego y mezclar con el resto de la leche de coco

Semimontar la nata y añadir con movimientos envolventes
Refrigerar hasta pase

Para el crumble chicharrones

Trocear los chicharrones y mezclar todos lo ingredientes
Arenar hasta integrar la manteca y refrigerar 30 minutos.
Estirar en bandeja y hornear a 160 ºC 12 minutos

Retirar y enfriar

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