el 5 de noviembre de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 8 paletillas de liebre o conejo
· Aceite y hierbas aromáticas para confitas
· 2 clavos de olor y 3 diente de ajo
Para la Salsa poivrade
· 1puerro
· 100 ml de ginebra
· 1 tira de piel de limón
· 1 tira de piel de naranja
· ½ rama de canela
· 3 clavos de olor
· 1 c.s. de tomillo
· 300 ml de fondo oscuro
· 50 gr de enebrinas
· 25 gr de roux oscuro

Para el Gel de arándanos

· 100 ml de almíbar tpt
· 1c.s de glucosa
· 100 gr de arándanos
· 2 hojas de gelatina

Elaboracion

Confitar a 75/80 ºC en el aceite aromático unos 60 minutos.
Retirar del fuego y dejar reposar en frio
Para la Salsa poivrade
Sofreír el puerro cortado en aros en un poco de mantequilla 10 minutos.
Agregar la ginebra y los aromas
Reducir a la mitad y mojar con el fondo.
Llevar a ebullición, reducir fuego y tapar.
Mantener a fuego suave 15 minutos y colar.
Volver a la reductora y ligar con el roux.
Añadir los arándanos y mantener a fuego suave tapado hasta pase.

Para el Gel de arándanos

Preparar el almíbar tpt y diluir la glucosa
Verter en vaso triturador y agregar los arándanos.
Turmizar y colar en caso de necesidad.
Añadir la gelatina cuando este a unos 60 ºC
Colocar en manga y refrigerar hasta pase

Al pase

Marcar el conejo a alta temperatura hasta que adquiera color.
Colocar en el plato y salsear
Acompañar de unos puntos del gelée

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