el 21 de marzo de 2025
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 rodaballo fresco grande
· 1 botella de cava brut nature
· 2 cebollas
· 4 dientes de ajo
· 3 tomates maduros
· C.n de harina
· 1 patata mediana por persona
· C.n de cebollino

Para el fumet

· La cabeza y las espinas del rodaballo
· 1 rama de apio
· 2 zanahorias
· 1 cebolla
· C.n de agua
· 2 hojas de laurel

Elaboracion

Precalentar el horno a 180 grados.
Retirar la cabeza del rodaballo y obtener los dos lomos superiores y los otros dos inferiores.
En una bandeja con papel sulfurizado hornear el rodaballo untado con acetite de oliva y sal, hasta dorar. Voltear a los 5 minutos. Retirar y reservar.
En otra bandeja con papel sulfurizado hornear las patatas cortadas a rodajas con aceite de oliva y sal hasta dorar. Retirar y reservar.
Rehogamos la cebolla ciselé en aceite de oliva durante 20 minutos, añadir el ajo, alargar cocción 2 minutos más e incorporar el tomate rallado hasta retirar la humedad, espolvorear con harina y continuar cocción 2 minutos Agregar el cava llevando a ebullición 1 minuto, bajar fuego y verter el fumet.
Tapar y mantener cocción a fuego bajo durante 8 minutos.

Para el fumet

Rehogar sin tostar las verduras mirepoix con mantequilla. Incorporar los restos del rodaballo, el laurel, cubrir con agua y mantener cocción sin hervir 20 minutos. Retirar y colar.

Emplatado

En un plato plano presentar las patatas en abanico, encima el rodaballo y napar con la salsa.
Refrescar con cebollino.

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