Receta de Dalqui de ricotta y pera
Receta de Dalqui de ricotta y pera
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para la Crema de cacao
· 200 gr agua
· 40 gr azúcar
· 80 gr cacao
· 160 gr nata
· 2 gr sal
· Polvo jengibre
· 5 Hojas de gelatina
· 200 gr de ricotta
· 3 peras blanquilla
Para el Crujiente de sésamo
· 60 gr Fondant
· 40 gr Glucosa
· Sésamo tostado
Elaboracion
Para la Crema de cacao
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, el cacao y la sal.
Fundir la gelatina en la crema de cacao. Añadir la nata. Tapar y enfriar mínimo 2 h.
Romper la gelificación batiendo con unas varillas o un minipimer a bajas revoluciones.
Servir en copas. Mantener en frio.
Cocer la pera sin corazón cortada a cuartos.
Añadir unas semillas de anís. Si la fruta es dulce no añadir azúcar.
Retirar y aplastar hasta hacer pure, mezclar con la ricotta y rellenar una manga pastelera, reservar en el frigo.
Para el Crujiente de sésamo
Llevar a ebullición el fondant y la glucosa hasta que llegue a 150ºC
Mezclar el sésamo tostado. Estirar el caramelo entre dos hojas de silpat con un rodillo.
Si la temperatura es baja para dar fluidez al caramelo calentar sobre una plancha o al horno.
Rellenar las copas con ricotta, poner un crujiente de sésamo a modo de galleta.
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