el 8 de julio de 2025
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 4 lonchas de panceta fresca
· 200 ml de aceite
· 2 dientes de ajo
· Rama de tomillo y romero
· Laurel
· 2 chalotas
· 2 clavos de olor
· Sal y bolas de pimienta

Para la Mantequilla de escabeche

· 100 gr de mantequilla
· 100 ml de aceite de confitar la panceta
· 100 ml de caldo de verduras o ave
· Laurel, tomillo y romero
· 1 puerro
· 1 zanahorias
· 1 rama de apio
· 100 ml de vino blanco
· 50 ml de vinagre blanco

Elaboracion

Para la Mantequilla de escabeche

Limpiar y cortar las verduras en brunoise.
Rehogar en el aceite los componentes aromáticos y las verduras unos 20 minutos.
Agregar el vinagre y el vino y reducir a la mitad.
Mojar con el caldo y llevar a ebullición
Apagar fuego y agregar la mantequilla en dados.
Ligar la salsa y salpimentar.
Reservar en frio hasta pase

Para la panceta

Calentar el aceite a unos 80 ºC reducir fuego y agregar la panceta con los aromas.
Mantener unos 20 minutos a 65 ºC.
Retirar y escurrir del aceite.
Reservar la panceta en frio hasta pase.

Al pase

Marcar la panceta al gusto y disponer sobre una tosta de pan.
Regar con el escabeche frio y aplicar humo.

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