el 11 de diciembre de 2025
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 250 gr ternera picada
· 250 gr carne de cerdo picada
· 1 huevo
· 50 gr de panceta
· 1 cebolla
· 1 diente de ajo rallado
· 40 gr castañas cocidas
· 1 c.s de pasta de trufa
· Sal y pimienta
· Pimienta negra recién molida
· 1 c. s salsa Worcestershire o mostaza de estragón
· 50 ml de brandy

Para la salsa demi-glace trufada

· ¼ l fondo oscuro de ternera concentrado
· 100 ml vino tinto de calidad
· 10 gr de harina
· 20 gr mantequilla fría
· 1 c. s pasta de trufa o trufa rallada
· Sal y pimienta

Elaboracion

Mezclar las carnes e hidratar con un poco de leche y mezclar.
Batir el huevo y mezclar.
Salpimentar y añadir los aromas.
Reposar en frio.
Saltear la panceta en macedonia y reducir fuego.
Agregar la cebolla en ciselée y sofreír unos 30 minutos y añadir el ajo fileteado
Desglasar con el brandy
Refrigerar 20 min
Envolver en papel de aluminio y asar en mineral unos 10 minutos.
Reducir fuego, tapar y mantener unos 20 minutos volteando cada 5 minutos.

Para la salsa demi-glace trufada

Sofreír la harina con un poco de mantequilla unos 5 minutos
Reducir el vino tinto a la mitad
Mojar con el fondo de ternera y seguir reduciendo a textura napante.
Añadir la trufa al final para mantener aroma.
Ajustar sal y pimienta y añadir algunas castañas troceadas.

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