el 27 de enero de 2017
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes suprema de pollo

• 2 pechugas de pollo deshuesadas
• 10 unidades de gamba
• Un paquete de espinacas
• Sal y pimienta

Para las supremas y la salsa de Martini blanco

• 2 supremas rellenas
• aceite de oliva
• 200 ml. fondo de ave
• 200 g. de fondo oscuro
• 80 ml. Martini blanco

Para la picada

• 1/2 u. pimiento choricero remojado (la pulpa)
• 10 gr. piñones tostados
• 10 gr. avellana tostada pelada
• 10 gr. almendra tostada pelada
• 1 c.s perejil muy picado
• 1/2 u. rebanada de pan tostado
• 1 c.s aceite de oliva virgen
• 50 ml. agua

Elaboración supremas y la salsa de Martini blanco

Saltear las espinacas con aceite, pelamos las gambas, quitamos intestino y las insertamos e una brocheta para saltearlas ligeramente y queden rectas.
En una reductora con aceite saltemos las cabezas de 6 gambas, añadimos los fondos y dejamos infusionar a fuego suave unos 20 minutos. Las otras 4 las dejamos para decoración enteras

Abrimos las pechugas de pollo, las salpimentamos y las rellenamos con las gambas y las espinacas, enrollamos y bridamos.

Salpimentamos las supremas y las doramos bien por todos los lados con aceite de oliva, decantamos y terminamos la cocción en otro recipiente al horno a 180º tapado con papel de plata para que no se seque demasiado. Unos 10 a 15 minutos hasta llevar la suprema este al punto de cocción donde conserve los jugos y no se seque. La gamba ha de quedar cocida pero no seca.

En la sauter que hemos dorado las supremas recuperamos los jugos con martini blanco, reducimos y mojamos con el fondo, dejamos reducir un poco y añadimos la picada, cocemos unos minutos hasta que espese. Rectificamos de sazón.

Juntar todos los ingredientes de la picada, triturar bien. Tamizar y reservar.

Montaje

Saltemos las gambas, cortamos las supremas escalopadas, en el fondo de un plato disponemos de un cordón de salsa, encima la pechuga escalopada y la gamba.