Receta de Secreto iberico con quinoa de jamon y crema de nabo y parmesano

Ingredientes

• 200gr de secreto ibérico.
Aceite de oliva.
• Sal/pimienta

Para la Quinoa.

• 1 paquete de quinoa.
• 1 litro de caldo de ave.
• 1 huevo de jamón.
• 1 cebolla
• 1 zanahoria.
• Vino blanco.

Para la Crema de nabo y parmesano.

• 3 nabos
• 1 patata mediana.
• 200gr de leche entera.
• 50gr de nata.
• 1 paquete de parmesano en polvo.
• Sal /pimienta.
• g xantana
• Aceite de oliva.

Elaboración Para la Quinoa.

Rehogar en una cazo, la cebolla y la zanahoria en brunoise, añadimos el hueso de jamón y lo doramos un poco, desgrasamos con el vino blanco y alargamos con el caldo de ave, cocer unos 30 min, colamos y reservamos.

Pondremos a hervir, rectificando de sabor, el caldo de jamón, solo necesitaremos el doble de cantidad de caldo que de quinoa, una vez que hierva, tiramos la quinoa y dejamos cocinar lentamente removiendo de vez en cuando. Coceremos unos 15 a 20 min hasta que evapore todo el caldo.

Para la Crema de nabo y parmesano.

Pelamos los nabos y la patata y los troceamos, cocemos en agua con sal, hasta que estén tiernos,
Coceremos aparte la leche y la nata (100º) juntaremos en un vaso alto para triturar los tubérculos junto con la leche y la nata.
Para el suero de parmesano pondremos a calentar lentamente a hervir la misma cantidad de agua y polvo de queso, cuando hierva, retiraremos y taparemos 15 min, colaremos y reservaremos el liquido restante.
Añadir el suero de queso al vaso junto a tubérculos y la leche, una pizca de g. xantana y triturar con todo lo demás, dejarlo bien fino, rectificar de sabor acabar emulsionando con aceite de oliva..

Marcar el secreto a la plancha 3 min por lado, acompañaremos con la crema y la quinoa.