Receta de Raviolis de calabacin rellenos de buey de mar, caldo dashi

el 11 de junio de 2018
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes raviolis de calabacin

· 1 buey de mar cocido
· 2 calabacines de tamaño grande
· 1 cebolleta dulce
· 1 zanahoria
· 100gr de champiñones.
· 80gr de crema de leche.
· 1cucharada de brandy.
· Pizca de jengibre fresco.
· Sal/pimienta
· Aceite de oliva.
· Eneldo fresco.

Para el Caldo dashi.

· 1 paquete de escamas de atún seco (dashi)
· Coraza del buey y patas.
· Cebolleta (parte verde)
· 3 champiñones.
· Pizca de salsa de soja.

Para el Pesto.

· Cilantro fresco.
· Piñones.
· Aceite de oliva.
· Zumo de 1 lima.
· Sal/pimienta.

Elaboracion raviolis de calabacin

Quitamos la coraza al buey de mar, retiramos las impurezas y limpiamos con mucho cuidado, retirando toda su carne y las pinzas, lo reservaremos.
Cortaremos a tiras con la mandolina el calabacín, los rehogaremos ligeramente en la sartén sin que pillen color, reservaremos.
Rehogaremos en sotè, la cebolleta, el jengibre y la zanahoria en brunoise, tiraremos los champiñones también en brunoise, desgrasaremos con el brandy, añadiremos la carne de buey, cocinaremos unos minutos, y cremaremos con la nata, dejaremos que reduzca, rectificaremos de sabor y añadiremos eneldo finamente cortado. Reservaremos.
Haremos paquetes con el calabacín en forma de cruz y rellenaremos, cerraremos bien y reservaremos,
Pasaremos por túrmix los ingredientes del pesto, hasta obtener una pasta

Para el Caldo dashi.

Cortaremos los champiñones y los tallos de cebolleta de forma irregular, pondremos a hervir agua /sal en un cazo, tiraremos la verdura, el dashi, y la concha del buey, le daremos 3 min y retiraremos del fuego, dejaremos infusionar. Colaremos bien, salpimentaremos.
Poner 3 raviolis, añadir en caldo y decorar por encima con el pesto.