el 4 de mayo de 2017
Requiere 60 min,
para cuatro personas.

Nociones gastronómicas básicas sobre la Harissa

Esta pasta base de chile es originaria de Túnez y Argelia. Toma su nombre de Orissa, la antigua denominación del estado indio de Odisha.

Consta de pimientos y chiles rojos majados junto con cilantro, alcaravea, sal y ajo, todo ello mezclado con aceite de oliva.

Los chiles se descubrieron en américa, desde donde se llevaron por mar a España. Después cruzarán el estrecho hasta Marruecos, Argelia y Tunez. Donde habrán de convertirse en un pilar en sus cocinas, quizás donde el calor de estas regiones desérticas demandaban alimentos igualmente calientes (pues los chiles favorecen al sudoración y por lo tanto refrescan)

La HARISSA se utiliza en los tajines y los estofados, además de ser acompañamiento ideal de los cuscús, los kebabs, el hummus, el pan de pita, cordero y los pimientos. Si se le añade una cantidad extra de aceite o de agua puede convertirse en una salsa dependiendo de su potencia, incluso podría untarse en una tostada.

Ingredientes Cuscús de cordero

• 400 gr. de sémola de cus-cus
• 4 gr. de sal
• 30 gr. de mantequilla
• 30 ml. de aceite de oliva
• 1 vaso grande de agua fría
• 150 ml. de caldo de ave o verduras
• Especias a elegir: azafrán, hierbas frescas, comino, pimentón…

Para el cuscús

• 500 gr. de paletilla de cordero troceada
• 400 gr. de carne de ternera picada
• 4 muslos de pollo
• 100 gr. de mantequilla
• 250 gr. de garbanzos
• 2 cebollas y 2 dientes de ajo
• 5 zanahorias
• 5 calabacines
• Un nabo
• una chirivía
• 250 g. de calabaza
• 1 cucharada de cúrcuma
• ½ cucharada de canela en polvo
• ½ cucharadita de azafrán
• ½ cucharada de jengibre
• 1 cucharadita de pimienta
• 1 manojo de cilantro y de perejil
• 4 tomates rallados
• 2 c.s. de uvas pasas
• ½ cucharada de comino
• Hebras de azafrán

Para las pasas

• 150 g. de pasas
• 500 g. de cebolla emince
• Azúcar o miel

Elaboración Para la sémola

Echar la sémola en una ensaladera y añadir un vaso grande de agua fría. Enjuagar la sémola, agitando el recipiente. Escurrirla en un colador fino. Echar de nuevo la sémola húmeda en la ensaladera, salar y añadir el aceite y la mantequilla derretida. Dejar reposar 10 minutos. Trabajar 3 minutos con las palmas de las manos abiertas, para que los granos queden bien impregnados. La sémola debe quedar brillante. Diluir las especias en el caldo y llevarlo a ebullición. Verter el caldo caliente poco apoco sobre la sémola. Cubrirla con papel film y dejar reposar unos minutos.

Para el cuscús

En la cuscúsera fundir 60 gr. de mantequilla junto con aceite para que no se queme y sofreír la carne bien salpimentada hasta que esté dorada. Una vez dorada reservarla y en la misma grasa rehogar la cebolla cortada y el ajo. Incorporar las los tomates rallados y las especies secas dejando que desprendan su aroma. Meter de nuevo las carnes en la olla junto con las albóndigas y añadir el agua, las pasas, el perejil, el cilantro, la chirivía, el nabo, y el cuscús arriba. Llevar a ebullición y cocer durante una hora y media, a fuego medio. Añadir después las zanahoria cortada en bastoncitos, el calabacín en trozos grandes y los garbanzos. Dejar cocer durante una media hora más. Rectificar de sal. El cuscús se sirva acompañado de la salsa harissa que es de origen africano muy picante elaborada a base de pimiento y guindilla.

Para las pasas

Poner las pasas y la cebolla en un cazo con agua e añadirle el azúcar o miel.

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