Receta de Tartaleta cruda de atun y aguacate
Receta de Tartaleta cruda de atun y aguacate
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para el arroz crocante
· 200 gr. de arroz para sushi
· 240 ml. de agua
· 10 ml. de vinagre de arroz
· 5 gr. de azúcar
· 2 gr. de sal
· c/n de aceite para freír
Para el atún
· 400 gr. de lomo de atún fresco
· 100 ml. de aceite de oliva
· 30 ml. de zumo de lima
· Sal al gusto
· 1 un. de ralladura de lima
· c/n de pimienta negra molida
· 50 gr. de queso filadelfia
· c/n de aguacate
Para el aguacate
· 3 un. de aguacates firmes
· 80 gr. de olivas negras descarozadas
· 100 gr. de frambuesas
· 100 gr. de agua
· 15 gr. de azúcar
· 2 gr. de agar- agar
· sal en escamas
· germinados para decorar
Elaboracion
Para el arroz crocante
Enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara. Cocinar a fuego medio alto hasta que hierva, reducir el fuego al mínimo y tapar. Cocinar por 10 a 12 minutos hasta que el agua se haya absorbido y el arroz esté tierno. Retirar del fuego y dejar reposar, tapado, durante 10 minutos.
Mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal hasta disolver el azúcar. Añadir al arroz tibio y mezclar
Extender el arroz en una bandeja y enfriar, compactarlo en placa cuadrada con papel de horno, procurando que quede una altura de 5 milímetros de espesor. Refrigerar 30 minutos. Cortar en círculos para la base de la tartaleta
Freir unos 3 min. por cada lado. Retirar sobre papel absorbente
Para el atún
Cortar el atún semi congelado en cubos pequeños, condimentar con pimienta y ralladura de lima.
Realizar la vinagreta y la crema con el queso crema y el sobrante de aguacates. Sazonar el atún y reservar en frio.
Para terminar
Abrir los aguacates por la mitad y cortar en laminas finas. Sobre papel de horno formar el diseño decorativo y con la ayuda de un aro metálico armamos las tartas individuales, colocando sobre el aguacate el atún y terminando con la base de arroz crocante.
Con las frambuesas, el agua, el azúcar y el agar- agar realizar el gel.
Cortar las olivas en mitades y secar para formar el polvo
Invertir las tartaletas. Decorar con puntos de gel de frambuesas y espolvorear con el polvo de aceitunas negras
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