En la cocina actual cada paso esta realizado de manera lenta, objetiva y lógica. Con esta mentalidad, observamos toda aquella información que pueda aportar alguna cosa buena a nuestro trabajo.

Si una receta tradicional puede mejorarse con las nuevas técnicas de cocina o conceptos, intentaremos potenciar esa receta sin que pierda la esencia. En caso contrario esa receta no debería ser modificada.

Técnicas jóvenes como espumas, vacíos, etc. pueden mejorar la textura o sabor de esas recetas teniendo en cuenta que su utilización no tiene que ser arbitraria casual o por necesidad de realizar trabajos de fachada moderna sin sentido.

Las espumas son en su concepto base, unas mousses de textura muy ligera y sabor muy intenso del producto base utilizado, realizadas a partir de un puré, infusión, grasa animal, como podría ser una espuma de foie o líquido gelatinado.

En su consolidación como técnica, se llama espuma a toda elaboración realizada con el sifón aunque esté gelatinada con grasas, albúminas como una espuma de puré de patatas o de legumbres, hidrocaloides (goma xantana, kuzu, goma gelan, iota), etc.

el 28 de noviembre de 2017
Requiere 30 min,
para seis personas

Ingredientes espuma de queso de cabra

· 200 gr de queso de cabra
· 100 ml de leche
· 100 ml de nata

Para la crema de membrillo

· 200 gr de membrillo
· 50 ml de almíbar TPT

Para la crema de naranja

· 3 yemas de huevo
· 60 gr de azúcar
· Zumo de 1 naranja
· Piel de 1 naranja
· 200 ml de crema de leche

Otras

· 100 ml de almíbar TPT
· Nueces

Elaboración espuma de queso de cabra

Llevar la leche a ebullición y añadir el queso de cabra troceado.
Turmizar y colar.
Colocar en sifón y agregar la nata.
Cargar con capsula y refrigerar hasta pase.

Para la crema de membrillo

Preparar un almíbar TPT y añadir el membrillo troceado.
Turmizar y colocar en manga

Para la crema de naranja

Llevar a ebullición la nata con la piel de naranja. Añadir el zumo de naranja y volver a hervir.
Reducir fuego y agregar las yemas de huevo blanqueadas al baño maría con el azúcar
Remover unos 5 minutos a fuego suave hasta que espese.
Retirar y abatir temperatura.

Para las nueces

Preparar un caramelo con el azúcar, retirar del fuego y agregar las nueces al caramelo hasta que estén bien caramelizadas.
Retirar en reja y dejar enfriar.

Montaje

Montar por capas en vaso acabando con las nueces

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