Receta de Lomo de merluza con vinagreta
Receta de Lomo de merluza con vinagreta
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes lomo de merluza
· 1 lomo de merluza limpia y cortada en ración de 180 gr
· Fumet de pescado
Para la brandada de coliflor
· 200 gr de coliflor
· 1 dientes de ajo
· Aceite de oliva
· Sal y pimienta
Para la Vinagreta de encurtidos
· 100 ml de aceite de oliva de confitar merluza
· 25 ml de vinagre de jerez
· 1 c.s.de miel
· 1 anchoa
· 20 gr de pepinillo
· 20 gr de alcaparras
· 20 gr de cebolla encurtida
· 50 gr de pimento rojo
· 50 gr de pimento verde
· 20 gr de perejil
Elaboracion brandada de coliflor
Cortar la coliflor en trozos y escaldar 5 minutos en agua salada con laurel
Escaldar 3 minutos el ajo
Parar cocción trocear y colocar en vaso triturador. Emulsionar con batidora y ajustar de sazón. Reservar hasta pase.
Para la Vinagreta de encurtidos
Limpiar las verduras y cortar todos los ingredientes en brunoise.
Majar a mano de mortero la anchoa con el vinagre y la miel, sal y pimienta. Incorporar el aceite al hilo y una vez emulsionado añadir el resto de ingredientes.
Reservar hasta pase.
Al pase
Cocer en olla tapada en el caldo caliente salpimentado la merluza unos 4 minutos.
Retirar escurrir del caldo.
Colocar una base de brandada disponer encima la merluza y salsear con la vinagreta.