Receta de Bacalao con all i oli de membrillo
- 1 Receta de Bacalao con all i oli de membrillo
- 1.1 Ingredientes Bacalao con all i oli de membrillo
- 1.2 Para la parmentiere
- 1.3 Para los ceps y su salsa
- 1.4 Para el all i oli de membrillo
- 1.5 Para los ajos en tempura
- 1.6 Elaboración Para el bacalao
- 1.7 Para los ceps y su salsa
- 1.8 Para la parmentiere
- 1.9 Para el all i oli de membrillo
- 1.10 Para los ajos en tempura
- 1.11 Acabados
- 1.12 Video de los Cursos de Cocina Profesional
Receta de Bacalao con all i oli de membrillo
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes Bacalao con all i oli de membrillo
• 4 lomos de bacalao al punto de sal
• Harina
• Aceite de girasol
• Una bolsa de germinados
Para la parmentiere
• 500 g. de boniato
• 500 g. de patata
• De 100 a 150 g. de nata liquida
• Un chorrito de aceite de oliva
Para los ceps y su salsa
• 300 g. de ceps cortados en trozos
• 300 g. de champiñón cortados en trozos
• Aceite de oliva
• 1 manojos de ajos tiernos
• Brandi
• Fondo de ave
• Mantequilla
• roux
Para el all i oli de membrillo
• 50 g. de membrillo
• Un diente de ajo pequeño o medio diente de ajo
• Aceite de girasol
• 1 c. s de nata
Para los ajos en tempura
• 1 manojo de ajos
• Harina de tempura
• Agua muy frÃa
Elaboración Para el bacalao
Enharinar el bacalao, quitar el exceso de harina y freÃrlo en abundante aceite de girasol, escurrirlo y reservar
Para los ceps y su salsa
Limpiar y cortar los champiñones y los ceps en trozos un poco grandes, lavar y limpiar los ajos tiernos cortarlos en rodajas finas. Saltearlos en un poco de aceite de oliva sin quemarlo, añadir los ceps y los champiñones, saltearlos, añadir un buen chorro de brandi, evaporar el alcohol, y retirarlos dejando unas 2/3 partes. Añadir un poco de fondo de ave, dejar cocer unos 10 minutos, triturar, colar y devolverlo al fuego, ligar con roux i un poco de mantequilla fresca fuera del fuego reservar en caliente. Probar de sazón. Siempre se pude potenciar el sabor a ceps añadiendo un poco de polvo de ceps.
Para la parmentiere
Escalibar los boniatos en el horno a 180 º C. durante unos 30 minutos o hasta que estén tiernos. Pelar y cortara las patatas en trozos. Y cocer las en abundante agua hirviendo hasta que estén tiernas. Aplastar los boniatos y las patatas con ayuda de unas barrillas, o un aplastador de patatas, ayudándonos con un poco de agua de cocción de las patatas, añadir la nata caliente y continuarlas trabajando hasta convertirlas en puré.
Para el all i oli de membrillo
Elaborar un all i oli con ayuda de un túrmix. Al final añadir la nata. Reservar filmado en frio.
Para los ajos en tempura
Limpiar y lavar los ajos tiernos y hervirlos durante un minuto con abundante agua hiervo salada. Secarlos y reservarlos.
Preparar la tempura, añadir suficiente agua muy frÃa a la harina de tempura. Enharinar los ajos, pasarlos por la tempura y freÃrlos en abundante aceite caliente. Reservar.
Acabados
Recuperar el bacalao ponerlo en una bandeja de horno, naparlo con el all i oli de membrillo y gratinarlo en el horno.
En la base del plato disponer una cama de parmentiere, encima los ceps, la salsa, el bacalao con el all i oli gratinado, germinados y la tempura de ajos tiernos.
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