el 8 de marzo de 2016
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes bacalao fresco

• 4 lomos de bacalao fresco.
• 1 huevo.
• 125ml de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada de miel.
• 2 dientes de ajo.
• Sal.

Para el pure de coliflor y peras

• Media coliflor.
• 5 peras de tipo arenosas.
• 200gr. De leche entera.
• 100gr. De crema de leche.
• 50gr de mantequilla.
• 2 ramas de romero.
• Sal/ pimienta blanca.

Para la pera caramelizada

• Cuartos de pera (elaboración anterior)
• Cucharada de azúcar
• Cucharada de mantequilla

Elaboración bacalao gratinado

Cortaremos el tronco central a la coliflor y la pondremos a cocer en agua con sal, la iremos pinchando con un cuchillo hasta que este blanda. Reservaremos.
Cortaremos y pelaremos las peras a cuartos descorazonándolas. Reservaremos algunos para decorar.

Pondremos en un cazo la nata, la leche, la sal/pimienta y las ramas de romero, coceremos unos 5 min a fuego suave para infusionar, después añadiremos las peras, cuando se estén ablandando añadiremos también la coliflor cocida, y dejaremos cocer todo unos minutos.
Lo pondremos en un vaso alto para triturar, añadiremos agua de cocción de coliflor si fuese necesario, cuando esté bien emulsionado añadiremos la mantequilla para darle brillo. Acabamos de turmizar y colamos. Reservaremos.

Hacemos un all y oli con la ayuda del turmix añadiendo los ajos, el huevo, el aceite, la sal y la miel. Reservaremos.

Rehogaremos unos cuartos de pera con un poco de mantequilla y azúcar, los reservaremos cuando estén para guarnición.

Cortamos los lomos de bacalao por la mitad si estos fuesen muy grandes. Los pondremos en una bandeja de horno con un poco de aceite y cubriremos cada lomo con all i oli, y lo pondremos a gratinar en el horno a unos 200º unos 8 min.

Montamos en el plato una base de pure, un lomo de bacalao gratinado y dos cuartos de pera caramelizada.

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