Receta de Callos, cabeza y pata de ternera

el 6 de febrero de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Nociones culinarias sobre los despojos

Cuando en 1561 Felip II estableció en Madrid la capital del Reino, surgió una tensión creadora entre la refinada cocina de la corte y la imaginación del pueblo. Lo que actualmente se elogia como especialidad, no es con frecuencia más que una vieja tradición de los castizos, de las clases bajas madrileñas. El pueblo convirtió en un plato noble, lo que la mesa de la aristocracia evitaba: los despojos, es decir los sesos, el corazón, los riñones, el hígado, la lengua y las mollejas. En Madrid, el primer lugar de la clasificación corresponde a los callos, es decir, el estomago del ganado vacuno cortado a trozos. La palabra callos, proveiene del latín «callum» lo cual refleja el lejano origen del plato. No obstante, al arte de los madrileños supo introducir este plato en los salones de la alta sociedad y ya en el año 1599, aparece la primera referencia escrita del mismo. En los innumerables mesones existentes, los callos han sido una especialidad desde hace varios siglos. Hacia el 1900 las tabernas de la ciudad de Madrid rivalizaban por ofrecer los mejores callos y siempre ha habido locales especializados en este tipo de platos. Por el contrario son muy pocos los restaurantes españoles que ofrecen en sus cartas otros tipos de platos tradicionales de despojos, como las gallinejas o las asaduras.

Ingredientes Callos cabeza y pata

· 500gr. callos cocidos
· 200gr. cabeza cocida
· 100gr. pie de ternera precocido
· Fondo blanco de ave
· 150 gr. garbanzo cocidos

Para el Sofrito

· 50ml de aceite de oliva
· 250gr. cebolla
· 1 diente de ajo
· 25gr. jamón
· 75 gr. chorizo de orza
· ½ c.c pimentón dulce
· Una pizca de pimentón picante
· 50ml vino blanco
· 150gr. tomate triturado

Para la Picada

· 1 ajo pequeño
· 1c.s perejil picado
· 5 hebras de azafrán
· 10gr. pan frito
· 5gr. almendras tostadas
· 40ml vino rancio
· 10ml aceite de oliva

Elaboracion Callos cabeza y pata

Realizamos el sofrito rehogando la cebolla cicelé con el aceite. Añadir el ajo ciselé y el chorizo junto con el jamón cortado en macedonia. Rehogar. Añadir el pimentón dulce y el picante, rehogar fuera del fuego. Desglasar con el vino y evaporar. Añadir el tomate, cocinar hasta evaporación.

Triturar todos los ingredientes de la picada.

Juntar el sofrito con las carnes cortadas en dados de 1.5×1.5 cm y mojar justo a cubrir con el fondo. Cocer a fuego lento tapado una hora aprox. Añadir los garbanzos, cocer 10 min mas. Agregar la picada, salpimentar y cocer de 5 a 10 minutos más. Rectificar y servir.

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