Elaboración de fondos

Los fondos y los caldos son el alma de nuestra cocina. Este líquido obtenido de la infusión de diferentes productos se bebe o sirve como preparación de numerosos platos o salsas.

En nuestros cursos presenciales de cocina profesional te vamos a explicar como se elaboran

¿Como se preparan los fondos?

  • Los fondos son bases técnicas de cocina que se preparan, generalmente, a base de retales de animales (carne o pescado), guarniciones aromáticas (verduras, hierbas, especias, condimentos) y agua.
  • Nunca llevan sal, excepto los caldos cortos y otros fondos elaborados para recetas específicas o la marmita, base del futuro consomé de ternera.
  • Se puede recuperar la guarnición sólida de un fondo después de su primer uso para un segundo uso. Marcaremos los fondos del día siguiente con una base líquida, algo más sabrosa y nutritiva que el agua. Este fondo de segunda se llama remoja.
  • Los cocineros sabemos que muchos de los fondos de cocina tienen un aspecto parecido. Para evitar un error al ir a buscar un fondo en la nevera o en el congelador, se debe señalar cada fondo con sus iniciales (Ej.: fumet de pescado: F.P.)
  • Para una buena elaboración, es fundamental realizar un calentamiento progresivo del liquido, tanto para la limpieza como para el sabor del fondo.

 

CLASIFICACION DE LOS FONDOS

¿Por qué debemos iniciar la cocción con agua fría?

Una de las respuestas es que el agua debe llegar a ebullición lentamente. Ya que las altas temperaturas coagulan las proteínas y dificultan la extracción de los jugos.

Además la agitación mecánica de los caldos implica poner en suspensión partículas extraídas de la carne. Lo que produce una mayor necesidad de colado con la consecuente pérdida de sabor.

Como elaborar un buen caldo

Una base común que los une

Con frecuencia la mayoría de los fondos comienzan preparando una base de cebollas, zanahorias y apio, en algunos casos también tomate. Con esta preparación de mirapoix, sofrito o bresa, obtenemos una importante base aromática y de color para los fondos o caldos.

En la mayoría de los casos estos sofritos no se cocinan durante el tiempo suficiente ni lo bastante lento, ya que se hace con demasiada rapidez. No debe quedar ningún trozo crudo y deben estar completamente transparentes y tiernas.

Deberemos bajar el fuego dejarlas alrededor de 2 horas según el caso.

Es típico de los cocineros inexpertos o malos cocineros poner el fuego al máximo, pero en nuestra Escuela de Cocina somos muy delicados cuando hay que preparar un sofrito o mirapoix.

Si se rehogan las cebollas a baja temperatura o se doran con el fuego más vivo, le proporcionan al plato una gama muy distinta de sabores.

Todos los sofritos y mirapoix empiezan por cebolla, zanahoria y apio.

Pero dependiendo de nuestro interés, pueden hacerse más espesos y caramelizados o más ligeros y más vegetales, dependiendo del calor y la rapidez con la que se cocinen.

La buena cocina consiste en las 3 pes: paciencia, presencia y práctica.

Una base común los une

¿Por qué abusamos tanto la cebolla si nos hace llorar?

De hecho hay pocos alimentos que se defiendan contra nosotros de una forma tan eficaz como ellas.

Desde el punto de vista de una cebolla, un cuchillo, se parece mucho a los incisivos de un roedor. Una amenaza mortal que provoca una reacción química diseñada para repeler rápidamente cualquier ataque. La planta no lanza su ataque hasta que no es dañada su pared celular.

Cuando la cebolla nota el cuchillo, se escapa una enzima localizando sus moléculas defensivas y las divide por la mitad. Los nuevos y volátiles componentes químicos que se producen son los que dan a la cebolla cruda ese olor sulfuroso irritante.

Uno de los componentes es el “lacrimógeno”, que se escapa de las células dañadas y ataca las terminaciones nerviosas de los ojos y las fosas nasales. Después se convierte en un cóctel nocivo de dióxido de azufre, sulfuro de hidrógeno y ácido sulfúrico

Después de la sal no existe otro componente tan universal como las cebollas.

Después de los tomates las cebollas son las verduras más importantes y crecen en cualquier lugar del mundo.

 

¿De que forma contribuyen al plato?

En principio las cebollas y otras plantas aromáticas se utilizan tanto porque son productos baratos, fáciles de conseguir y añaden dulzura al plato.

Producen una característica “reacción química”, ya que los azúcares de la cebolla y la zanahoria caramelizan al dorarse, aportando toda su gama de compuestos aromáticos al plato.

Al adicionar sal al sofrito o mirapoix, evita que la caramelización se produzca de manera inmediata, ya que extrae los líquidos celulares y protege de la cocción.

Como contibuye una cebolla a la elaboracion d eun buen fondo

Las reacciones químicas y el apio

La teoría de la caramelización no explica el papel del apio en los fondos, ya que no es especialmente dulce y solo parece contribuir aportando agua y celulosa. Esto significa que no es la única reacción química que se produce en un caldo.

El fuego lento y bajo descompone las proteínas de las verduras en aminoácidos, algunos de los cuales (ácido glutámico) dan a los alimentos un sabor carnoso y sabroso. Este sabor se denomina “umami” termino que proviene del japones que significa delicioso.

El umami es actualmente el quinto sabor, junto con el salado, dulce, amargo y ácido. Al igual que los demás, la lengua tiene receptores específicos para detectar su presencia.

En lo que respecta aparentemente al inútil apio, también contribuye a darle al fondo el sabor umami.

El apio contiene un grupo de componentes volátiles llamados “ftalidas”. Por si solos son insípidos, pero resaltan el sabor dulce y umami, cuando se le añade el caldo.

LOS CORTES DE COCINA

Escuchar el sofrito

El sonido del chisporroteo en el sofrito, anuncia que el agua está saliendo de las paredes vegetales de las verduras. Cuando el sonido cesa, se produce el reblandecimiento de las verduras.

Nos indica que el andamiaje de la pared celular se esta descomponiendo en azúcares, que en algunos casos nos interesa caramelizar y en otros no.

Antes de añadir la carne o el líquido, debemos saber que la intensidad del sabor y el aroma del fondo, dependen del equilibrio de esas verduras rehogadas a fuego lento.

Al parecer al añadir la cebolla a las preparaciones, especialmente en platos de carne y pescado, hacemos que estos alimentos sean más de fiar a la hora de comerlos.

Así al igual que muchas especias y el ajo, las cebollas contienen unos agentes antimicrobianos muy potentes que sobreviven a pesar de ser sometidos al fuego.

Los microbiólogos creen que la cebolla, el ajo y otras especias nos protegen a la hora de comer carne o pescado.

Esto explica que estas plantas se utilicen en más abundancia a medida que nos acercamos al Ecuador, donde evitar que los alimentos se estropeen resulta mucho más difícil.

El líquido nutritivo que se forma en un fondo debe ser transparente como el agua. Pero luego se oscurece y se colorea a medida que absorbe y se dispersa la sustancia y el sabor, terminando posteriormente en convertirse en un alimento más o menos completo.

En la imaginación, al menos, se produce la transmutación de la materia, del agua en sustancia.

CURSOS DE CHEF

Copyright by

Escuela de Cocina y Pasteleria TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2020 v.3.6

3 comentarios en «Como elaborar un buen caldo»

Deja un comentario