Nicolas Appert

Debemos al confitero Parisino Nicolas Appert el invento de las conservas.

Las latas de conservas fueron inventadas como respuesta a un concurso convocado por Napoleón Bonaparte. Buscaba la forma de suministrar alimentos a sus soldados durante las largas campañas y que ello no dependiera de los recursos de los países conquistados.

Se basaba en introducir los alimentos en recipientes bien cerrados y cocerlos al baño maría. Es decir introducirlos en agua caliente durante un tiempo determinado.

Permitió que florecieran a partir del siglo XIX con los descubrimientos de Pasterur.

Su método se denomina todavía en Francia apertización.

Esta técnica de cocina todavía se practica en casa para hacer conservas caseras. Ya que permite, gracias a la aplicación de calor a 100 ºC eliminar de los alimentos todo tipo de microrganismos, incluso sus esporas

Técnicas para elaborar conservas caseras

Conviene saber que hoy en día, algunas de estas técnicas de cocina son útiles para la preparar conservas. De esta forma podemos recordar también los sabores y aromas de siempre.

En nuestros días podemos adquirir en establecimientos especializados, «Operas primas» y delicadas conservas. Auténticas obras de arte, gastronómicamente hablando

Sin embargo la personalidad que aportamos a las conservas caseras en nuestra cocina, con nuestros trucos e imaginación, no es comparable a la mejor receta industrial

Elaborar la receta de una conserva está al alcance de todos.

Es un arte culinario que aporta grandes experiencias gastronómicas, si se realiza bien.

Nos permite preparar exquisitas mermeladas, condimentos y conservar frutas y verduras para consumirlas después.

¿Cómo esterilizar una conserva?

Para conseguir conservas seguras, lo ideal es utilizar una olla a presión. Se garantiza una temperatura superior a los 100 ºC y eliminamos el riesgo de presencia de microorganismos.

Además de esta forma reducimos el tiempo de cocción unos 20 minutos, contando a partir del silbido de la válvula.

La técnica de esterilización es sencilla. Pero deben respetarse los tiempos de cocción. Ya que de ello depende la seguridad de la conserva.

Hay que tener en cuenta que esta técnica clásica disminuye o provoca la pérdida de determinadas sustancias nutritivas como las vitaminas hidrosolubles. Por ejemplo la vitamina C

El envase

Entre los materiales más usados para conservar los alimentos en casa destaca el vidrio. Lo ideal son tarros de boca ancha ya que son más fáciles de rellenar y limpiar.

Para descartar cualquier peligro de contaminación es esencial lavar bien los recipientes.

Así que debemos eliminar cualquier tipo de suciedad y garantizar su asepsia. Incluso añadiendo unas gotas de lejía en su lavado y enjuague.

Después los esterilizamos unos 20 minutos en una cazuela con agua hirviendo y dejaremos secar boca abajo.

Las tapas o cierres deben encontrarse en condiciones adecuadas. Sin señales de óxido o golpes y siempre han garantizar un cierre hermético.

¿Cómo hacer conservas caseras?

Una vez llenos, dejando siempre al menos 1 cm de espacio por arriba, se cierran los botes. Luego se envuelven en paños para evitar que se golpeen unos con otros.

Se colocan en una olla grande con agua fría y bien apretados. Al empezar a hervir hay que contar un tiempo de 1 hora y media a 2 horas.

Para guardar las conservas una vez acabada la cocción se dejan enfriar y se etiquetan con la fecha de envasado. Después se almacenan siempre en un lugar seco y oscuro.

¿Cuánto duran las conservas? No es aconsejable tardar más de 1 año en consumirlas.

Pero existen otros métodos para conservar alimentos de forma natural.

• En el caso de elaborar mermeladas con la suficiente cantidad de azúcar no es necesaria la esterilización. Ya que la sacarosa actúa como conservante.
• Tampoco es necesario en conservas con una suficiente base ácida. Ya que el pH ácido impide que las bacterias actúen.

Tipos de conservas caseras

Frutas y verduras de temporada. Siempre blanqueadas, son los principales alimentos para someter a conservación. Y pueden usarse como conservas de invierno.

Se deben escoger alimentos en un buen punto de maduración. Sin golpes ni señales de enfermedad y con la precaución de lavarlos muy bien.

Si queréis ejemplos de conservas caseras son ideales las conservas de manzana, uvas, higos, frutas rojas, etc.

Entre las conservas de verduras podemos encontrar las judías verdes, la clásica conserva de tomate, guisantes o habitas.

Además por este método de conservación también podemos crear recetas de conservas originales con carnes y pescados como el atún, bonito, caballa o sardinas.

Utilidad de las conservas hechas en casa

Las conservas caseras ayudan a equilibrar la economía las comidas.

¿Cuáles son las ventajas de las conservas caseras?

Permiten una diversidad preparados siempre a punto. Pueden acompañar, perfeccionar y mejorar cualquier receta de cocina.

• Representan la seguridad de poder hacer frente a cualquier eventualidad, como la llegada imprevista de invitados.
• La tranquilidad de tener alimentos variados siempre a punto de ser consumidos.
• La posibilidad de preparar en unos minutos los bocadillos de una merienda y hasta una comida completa.
• Y sobre todo poder servir menús que comprendan muy diversos orígenes y naturaleza en cualquier estación del año.

En resumen las conservas caseras son recetas saludables muy valiosas. Permiten preparar con poco trabajo, poco gasto y rapidez, una comida bien aderezada.

Las conservas en definitiva son recetas de cocina profesional y la cocina casera, que nos permiten organizar mejor nuestro tiempo.

Botulismo: El peligro de las conservas caseras

El gran riesgo de las conservas caseras se encuentra en el crecimiento de microrganismos del tipo Clostridium botulinum y su toxina.

Sus consecuencias pueden llegar a ser mortales para el hombre, sino se realiza de manera adecuada el proceso de esterilización y se consumen sin un tratamiento térmico de unos 60 minutos.

Resultan sospechosos los abultamientos en las latas de conserva. Ya que se produce gas en el interior o la aparición de manchas negras en la tapa. Si se detectan estas anomalías debe descartarse siempre el alimento.